Gemüselexikon A-F

Artischocken 

Artischocken sind rundlich oder zylindrisch, etwa 7-13 cm groß, violett oder grün und wiegen 150-500 g. Sie bestehen aus einem fleischigen Boden, dem wertvollsten Teil des Blütenkopfes, und den dachziegelartig übereinanderliegenden Hüllblättern. Diese weisen am unteren Ende fleischige Verdickungen auf, die, wie auch der Boden, verzehrt werden.

Angebaut wird sie in allen gemäßigten und südlichen Breitengraden, schwerpunktmäßig im gesamten Mittelmeerraum. Bedeutende Erzeuger sind Frankreich, Italien, Spanien, Ägypten, Israel, Algerien, Marokko, Türkei, Iran, USA. Artischocken gibt es fast das ganze Jahr über, schwerpunktmäßig im Spätherbst und Spätfrühjahr.

Artischocken enthalten das Kohlenhydrat Inulin und den Bitterstoff Cynarin, Eiweiß, Calcium, Eisen, Provitamin A und Vitamin B1. Die Stärke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker und kann - wichtig für Diabetiker - ohne das Hormon Insulin abgebaut werden. Seit Jahrhunderten schätzt man in der Populärmedizin die wohltuende Wirkung aller Teile der Pflanze auf Magen, Galle und Leber.

Artischocken sind kein Lagergemüse. Frisch kommen der feinwürzige Geschmack und die wertvollen  Inhaltsstoffe am besten zur Geltung.

Artischocken werden gekocht gegessen. Zum Verzehr die Stiele mit den untersten 3-4 Hüllblättern abschneiden, den Blütenkopf gut waschen und in kochendes Wasser geben. Das Kochwasser wird mit Salz, Essig und/oder ein wenig Zitronensaft gewürzt; Kochzeit 40-45 Minuten. Achtung! Keine Aluminiumtöpfe zum Kochen verwenden, in diesen verfärbt sich die Artischocke grauschwarz. Zum Essen werden die Blätter einzeln aus dem Blütenkopf gezupft, mit dem unteren fleischigen Ende in eine pikante Soße gestippt und mit den Zähnen abgezogen. Anschließend legt man den Blütenboden, das Herz der Knospe, zum Verzehr frei. Artischocken passen vorzüglich zu Geflügelsalat, zu den verschiedensten Fleischgerichten, ergeben auch köstliche Cremesuppen und sind in sonst noch mannigfaltiger Weise zu verwenden. 

Aubergine

Die bei uns angebotenen Auberginen sind überwiegend rundoval mit glatter, glänzender, dunkelvioletter Oberfläche. Das weißliche bis cremefarbene Fruchtfleisch enthält zahlreiche winzige, essbare Kerne. Die Aubergine ist von mildem Geschmack und pikantem Aroma.

Ursprünglich im tropischen Indien und in China beheimatet, werden Auberginen heute aufgrund ihres hohen Sonnen- und Wärmebedarfs vorwiegend im südlichen Mittelmeerraum und in fast allen tropischen und subtropischen Klimazonen angebaut. Außer durch die noch junge heimische Produktion von Juli bis Oktober werden wir durch Importe aus Italien, Spanien, der Türkei, Israel und aus den Niederlanden ganzjährig mit Auberginen beliefert.

Die Aubergine besteht größtenteils aus Wasser; sie enthält außerdem die Mineralstoffe Calcium und Eisen sowie Vitamine der B-Gruppe und C. Erstaunliche Eigenschaften werden der Aubergine zugeschrieben: Sie soll heilend wirken bei Rheuma, Ischias und Nierenleiden; das Fruchtwasser fördert die Gallensekretion und senkt den Cholesterinspiegel des Blutes; die ganze Frucht gilt als ideale Kost für Diabetiker.

Auberginen sollten nicht zu kühl und nicht mit anderen Obst- und Gemüsearten zusammen gelagert werden. Vor dem Braten oder Grillen empfiehlt es sich, die in Scheiben geschnittene Frucht zu salzen, einige Minuten ziehen zu lassen und dann abzuspülen. So nimmt die Frucht weniger Fett auf. Beim Kochen oder Dünsten ist dies nicht notwendig.

Auberginen eignen sich nicht zum Rohverzehr. Aber gegrillt oder gebraten, geschmort, gedünstet, gefüllt, in Aufläufen oder Eintöpfen, allein und vor allem mit anderen Gemüsen wie z. B. Tomaten, Peperoni, Zwiebeln etc. bieten Auberginen unendlich viele leckere und abwechslungsreiche Essmöglichkeiten. Das milde Fruchtfleisch harmoniert mit nahezu jeder anderen Zutat. In Kombination mit kräftigen Gewürzen entfalten Auberginen ihr volles Aroma.

Basilikum

Basilikum ist eine löffelblättrige Gewürz-, Heil- und Zierpflanze. Ihr Geruch und Aroma wird vielseitig beschrieben: kräftig, scharf-süß, streng, pfeffrig-feurig, würzig und appetitanregend.

Die Heimat dieser Gewürzpflanze ist das tropische Indien. Angebaut wird sie hauptsächlich in den Tropen, Italien, Frankreich und Südosteuropa.

Basilikum wirkt beruhigend, allgemein stärkend, appetitanregend, lindernd bei chronischer Gastritis, Darmbeschwerden und Gallenleiden.

Basilikum sollte man stets am Ende der Kochzeit hinzugeben oder über die fertigen Speisen streuen, damit sein Aroma erhalten bleibt. Basilikum ist ein beliebtes Gewürz in der mediterranen Küche. Es verleit vielen Pasta-Gerichten ihr südländisches Flair.

Batate

Bataten oder Süßkartoffeln sind ausdauernde, auf dem Boden buschig dahinkriechende Pflanzen, deren fleischige Wurzelstöcke sich zu kartoffelartigen Knollen verdicken. Eine Verwandtschaft mit der Kartoffel oder der gleichfalls im Boden Knollen bildenden Topinambur besteht aber nicht. Das Innere der rundlich-spindelförmigen Knollen ist leicht mehlig, weißlich oder gelblich bis rot überlaufen und hat einen süßlichen Geschmack.

Die Heimat der Batate ist Mittel- und Südamerika. Der Anbau erfolgt in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen der Erde. Der größte Bataten-Produzent der Welt ist China. Bataten werden während des ganzen Jahres angebaut und geerntet. Das größte Angebot auf den Märkten fällt in die warme Jahreszeit. Bedeutende Lieferanten sind Brasilien und Israel.

Rotfleischige Bataten gelten im Hinblick auf Kocheigenschaften und Aroma als die besten.

Der süßliche Geschmack der Bataten oder Süßkartoffeln ist auf ihren hohen Gehalt an Zucker zurückzuführen. Darüber hinaus speichert die Knolle vor allem Stärke (Batatenstärke, Süßkartoffelstärke).

Üblich ist die folgende Inhaltsstoffe: Bataten waschen, schälen, mit der Gabel mehrfach anstechen, mit Öl einreiben und in Folie backen oder mit Schale im Ofen garen. So zubereitet, sind Bataten eine vorzügliche Beilage zu Fisch und Fleisch, besonders Wild.

Batavia-Salat

Batavia-Salat ist ein neuerer, in Frankreich entstandener Eissalat-Typ. Der in Form und Größe vielfältige Batavia-Salat vereinigt Eigenschaften des Kopf- und des Eissalates. Die Köpfe besitzen aber eine weichere Blattstruktur als Eissalat und sind dabei aber frisch und knackig. Im Geschmack ist der Batavia-Salat dem Eissalat ähnlicher und würziger als der Kopfsalat.

Batavia-Salat bevorzugt das wärmere Klima. Er wird vor allem in Frankreich, Italien und in den Niederlanden angebaut. Das Angebot ist ganzjährig. Importe erreichen uns im Herbst hauptsächlich aus Frankreich und den Niederlanden.

Batavia-Salat bleibt länger frisch und knackig als andere Salatsorten.

Die  Inhaltsstoffe entsprechen im Wesentlichen denen des Eissalates.

Bei der Verwendung wird zuerst der Kopf geputzt, dann werden Außenblätter und Strunk entfernt und die Innenblätter klein geschnitten. Batavia-Salat macht man wie Kopf- und Eissalat mit pikanten Dressings und Marinaden an. Die rötlicheren Sorten geben in gemischten Salaten eine besonders attraktive Garnierung ab.

Baumtomate-Tamarillo

Die Tamarillo, auch Baumtomate genannt, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse, sie ist also eine nahe Verwandte unserer Tomate und Kartoffel. Die Tamarillo ist eine 8-10 cm lange, eiförmige Beerenfrucht mit glatter Schale. Ihr Fruchtfleisch kann gelb, rot oder dunkelpurpurrot sein und enthält zahlreiche essbare, weiche Samenkerne. Tamarillos haben einen leichtherb süßsäuerlichen Geschmack.

Die Heimat der Tamarillo ist das nördliche Südamerika. Heute wird sie in vielen tropischen und subtropischen Regionen angebaut, u. a. in Neuseeland, Brasilien, Ecuador, Kolumbien und Kenia. In kleineren Mengen kommt sie das ganze Jahr über auf unsere Märkte. Die Tamarillo ist reif, wenn sie auf leichten Druck hin nachgibt und ihre Farbe kräftig rot ist. Frische Tamarillos sollten bald verzehrt werden.

Tamarillos enthalten reichlich Vitamin C, sowie Calcium und Phosphor.

Tamarillos eignen sich zum Rohverzehr, indem man sie wäscht, längs durchschneidet und, je nach Geschmack mit Zucker oder Salz bestreut, auslöffelt. Sie eignet sich als exotische Beigabe zu Obst-, Fleisch-, Fisch- und Geflügelsalaten. Gebacken ist sie außerdem eine raffinierte Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten.

Beifuß

Beifuß, botanisch ein Verwandter des Wermuts, ist ein bis 2 m hoch werdendes Gewächs mit oberseits kahlen, auf der Unterseite filzig, weiß-silbrigen Blättern und Blütenrispen mit gelblichen bis rotbraunen behaarten Blüten. Die Pflanze enthält das ätherische Öl Cineol sowie mehrere Bitterstoffe, die der Pflanze den angenehm würzigen Geruch und herb-bitteren, wermutähnlichen Geschmack verleihen. Die Pflanze blüht von Juli bis September.

Beifuß wächst überall. Als Heimat gilt Eurasien. Kultiviert wird dieses Gewürz- und Küchenkraut weltweit. Gehandelt wird Beifuß außer frisch auch getrocknet und gerebelt.

Beifuß gilt als Heilmittel gegen Nervenleiden und wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Ein schwacher Aufguss aus Blättern, Triebspitzen und Wurzeln empfiehlt sich als antiseptisches Stärkungsmittel. Als Infus dem Badewasser beigegeben, wirkt Beifuß erfrischend.

Beifuß wird in erster Linie zum Würzen fetter Speisen wie Enten- und Gänsebraten, Schweine- und Hammelfleisch usw. verwendet. Aber auch zu Gemüse, Salaten und Soßen passt der pikante Beifuß. Dabei bedient man sich nur der Blütenrispen, denen höchstens einige zarte Blättchen belassen werden. Wegen der aromatischen Bitterstoffe ist Beifuß nur sparsam zu verwenden; beim Kochen behält er seinen Geschmack.

Bleichsellerie (Staudensellerie)

Im Gegensatz zum Knollensellerie bildet der Bleichsellerie nur schwach angedeutete Knollen aus. Die Pflanze wird 60-70 cm hoch. Die bis zu 4 cm breit werdenden zarten Blattstiele oder Blattscheiden sind weiß, gelblich, mitunter auch rot oder violett gestreift. Der Geschmack des Bleichselleries ist angenehm würzig, zwar milder als der des Knollenselleries, aber doch typisch sellerieartig.

Wie der Knollensellerie hat der Bleichsellerie seine Heimat im Mittelmeerraum. Unsere Ernte geht von Anfang Juli bis Anfang November. In den restlichen Monaten erreichen uns Importe aus Israel, Italien, Spanien, Großbritannien und den Niederlanden.

Bleichsellerie kann in einem Plastikbeutel durchaus ein bis zwei Wochen lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die  Inhaltsstoffe sind dieselben wie beim Knollensellerie, also: ätherische Öle, die den typisch würzigen Geschmack und Geruch bedingen, die Mineralstoffe Eisen und Calcium sowie Provitamin A und die Vitamine E, B1, B2, B12 (Niacin) und C. Bleichsellerie regt den Kreislauf, den Stoffwechsel und die Säurebildung im Magen an. Zudem fördert Bleichsellerie die Entwässerung und wirkt allgemein belebend.

Bleichsellerie wird roh verzehrt oder geschmort, gedünstet, gekocht oder überbacken. Zum Rohverzehr wäscht man die Stangen und entfernt die Wurzelenden, die Blattspreiten auf beiden Seiten werden entfernt. Ob als Cocktailbissen oder zu kalten Platten, zu Käse oder Fischdelikatessen, als Rohkost oder als Salat - Bleichsellerie ist immer ein leicht verdaulicher Genuss. Gedippt in delikate Soßen, sind die langen Stangen zum Bier besonders schmackhaft. Auch gekocht und gedünstet findet Bleichsellerie vielfältige Verwendung. Wie Spargel zubereitet, kommt sein mild-nußartiger Geschmack besonders zur Geltung.

Blumenkohl

Der Blumenkohl ist ein fleischig verdickter, nicht voll entwickelter Blütenstand. Er ist geschlossen und weiß (Hüllblätter schützen vor Sonne), aber auch mit gestutztem Blattwerk erhältlich. Außer dem weißen Blumenkohl gibt es noch grüne Vertreter (Romanesen oder Türmchenkohl genannt) und violette Abarten.

Heimisch ist die Wildform aller Kohlarten an den Mittelmeer- und Westküsten Europas. Kultiviert wird Blumenkohl hauptsächlich in Europa und Asien; in Europa bilden Frankreich, England und Italien die Spitze. Auch in allen deutschen Gemüseanbaugebieten wird Blumenkohl produziert. Die Erntesaison hierzulande geht von Ende Mai bis Ende Oktober, doch stammen 60 % des Konsums aus Importen. So ist eine ganzjährige Versorgung gesichert.

Beim Kauf achte man auch auf ein frisches Blattwerk, welches die Frische anzeigt. Ganze Köpfe lassen sich mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Der an Vitamin C reiche Blumenkohl ist nicht nur wohlschmeckend, sondern auch eines der am leichtesten verdaulichen Gemüse. Deshalb ist er auch in der Kranken- und Kleinkinderkost unentbehrlich.

Fast immer wird Blumenkohl gekocht: harte Blätter bis zum Strunk wegschneiden, den Strunk einkürzen, Kopf gründlich waschen, dann ganz oder zerteilt in Salzwasser garkochen. Es empfiehlt sich, etwas Zitronensaft zum Kochwasser zu geben, so bleibt der Kopf schön weiß. Die kleinen zarten Blättchen eng am Kopf oder zwischen den Röschen ergeben gedünstet ein wohlschmeckendes "Zugemüse". Blumenkohl eignet sich mit seinem milden Geschmack hervorragend zu vegetarischen Gerichten, begleitet aber auch harmonisch Mahlzeiten von Fisch, Fleisch und Geflügel sowie Eiergerichte. Die Zahl der Rezepte für dieses hochgeschätzte Feingemüse ist Legion!

Bohne

Unterschieden werden die Busch- und Stangenbohne. Während sich die Buschbohne buschartig entfaltet und kurze und kräftige Stängel besitzt, benötigt die Stangenbohne eine Stütze und besitzt lange und dünne Stängel. Sowohl Busch- als auch Stangenbohnen sind je nach Sorte grünhülsig oder gelbhülsig. Bohnen mit gelber Hülse heißen Wachsbohnen. Aber nicht nur die Hülsen können sehr unterschiedlich in Form und Farbe sein, so ist es auch mit den Samen: rund, kugelig, flach, lang, weiß, hell über rotbraun bis schwarz und bunt gesprenkelt.

Heimat der Gartenbohne sind die tropischen und subtropischen Wälder Mittel- und Südamerikas, insbesondere Süd- und Westmexikos. Nicht nur dort, überall in der Welt gehört die Bohne zu den wichtigsten Kulturpflanzen. Schwerpunkte des weltweiten Anbaus sind Europa und Ostasien. In Europa führen Italien, Frankreich und Spanien. Neben dem eigenen Anbau erreichen uns zusätzlich Importe aus den Niederlanden, der Türkei, aus Polen, sowie aus afrikanischen Ländern. Hauptsorten. Die Hülsen der Haricots verts sind fast stricknadeldünn mit rundem Querschnitt und ohne Samen. Anbau hauptsächlich in Frankreich und den Niederlanden. Sehr ähnlich sind die aus Kenia importierten Kenia-Bohnen. Kurze, grüne Hülsen haben die jung und zart gepflückten Prinzeß- und Delikatessbohnen. Langhülsige Sorten, deren Hülsen klein und unausgewachsen gepflückt werden, fallen nicht darunter. Brechbohnen sind dickfleischige und rundhülsige Bohnen, die sich auch ausgereift glatt durchbrechen lassen. Die Hülse der Zuckerbohnen ist stark runzlig und fleischig, bei der Reife um die Samen herum einfallend. Süßer als viele andere Sorten sind die Speckbohnen. Ihre Form ist grob, die Hülsen sind lang und fleischig. Wachs- oder Butterbohnen sind Busch- oder Stangenbohnen mit gelben Hülsen. Wachs- oder Butterbohnen sind Busch- oder Stangenbohnen mit gelben Hülsen. Die besondere Gruppe der Trockenhochbohnen wird hier nicht erwähnt, stellen jedoch eine außerordentlich umfassende Gruppe dar. 

Frische Bohnen sollen fest und knackig sein. Das erkennt man daran, ob die Hülse bei scharfem Umbiegen glatt durchbricht. Die Bruchstelle sollte außerdem grün und saftig sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks beträgt die Haltbarkeit von Bohnen nur 2 Tage. Bitte die Bohnen vor Zugluft (sonst werden die Bohnen zu „Gummibohnen“) und vor Nässe (Rostbildung) schützen. 

Der Nährwert von Bohnen ist beachtlich. Sie enthalten Eiweiß, Kohlenhydrate, die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Spurenelemente, Provitamin A sowie die Vitamine der B-Gruppe, C und E. Reife und trockene Hülsen können zur Herstellung eines Tees dienen mit entwässernder, harntreibender Wirkung, der auch zur Behebung von Stoffwechselstörungen bei Gicht und Rheuma beiträgt.

Wegen des gesundheitsschädlichen Phasin-Gehalts der rohen Hülsen werden Bohnen nur in gekochtem Zustand verwendet. Die häufigste Verwendungsmöglichkeit sind Bohnensuppen in den verschiedensten Variationen und Geschmacksrichtungen. Zur  Verarbeitung zu Bohnengemüse werden größere Hülsen zerschnippelt, andere bleiben ganz. Vor dem Kochen in sprudelnd kochendem Salzwasser werden Spitzen und Stängelansätze abgeschnitten. Bohnen kann man auch dünsten oder schmoren.

Bohnenkraut

Bohnenkraut ist ein bis 50 cm hoch werdendes Kraut. Seine verzweigten Stengel sind leicht mit Flaum besetzt. Die kurzgestielten Blätter sind sehr schmal, lanzettähnlich. Die violetten Blüten erscheinen von Juli bis Oktober. Das zu Beginn der Blüte geschnittene Kraut wird, insofern es nicht frisch verkauft wird, getrocknet. Die trockenen Blättchen werden von den Stengeln gestreift und in Gläsern aufbewahrt. Geschmack und Geruch des Bohnenkrauts erinnern an Thymian oder Minze, Bohnenkraut ist aber schärfer und pfefferähnlicher.

 Die Heimat des Bohnenkrauts liegt im östlichen Mittelmeergebiet bis zum Iran. Anbau erfolgt heute in Mittel-, Süd- und Osteuropa, in der Hauptsache in Frankreich und Spanien. Die Ware kommt auch getrocknet in den Handel.

Bohnenkraut eignet sich zum Tiefgefrieren.

Die Würzkraft des Bohnenkrauts beruht auf seinem Gehalt an ätherischem Öl. Bohnenkraut gilt als krampflösend und magenstärkend; es soll die Darmtätigkeit regulieren und schwere Speisen besser verdauen helfen. Menschen mit empfindlichen Magen wird Bohnenkraut als Pfefferersatz empfohlen. Tee aus Bohnenkraut soll Husten und Erkältungen lindern.

Nomen est omen: Bohnenkraut ist das Bohnengewürz Nr. 1. Aber nicht nur für Bohnengerichte wird es verwendet, in vielfältiger Weise eignet es sich für Suppen, Gurken-, Tomaten-, Fleisch- und Fischsalate, Kartoffeln in allen Variationen, Aufläufe, Eintöpfe, Erbsen- und Linsengerichte usw. Aber Vorsicht! Zuviel Bohnenkraut verdirbt die Speise.

Cardy

Cardy kannten bereits die Ägypter Schweiz m 4. Jahrhundert v. Chr. In englischen und französischen Küchengärten kam er um 1650 in Mode, und auch in der  war er noch im vorigen Jahrhundert weit verbreitet. Nicht nur im Aussehen, auch botanisch ist Cardy mit der Artischocke verwandt. Die 100-150 cm hoch werdende Pflanze entwickelt eine Rosette von Blättern mit langen silbrig-grau-grünen, bleichsellerieähnlichen Blattstielen. Diese schmecken leicht bitter, nussartig und würzig.

Cardy stammt aus den warmfeuchten Gebieten der südlichen und westlichen Mittelmeerländer und Nordafrikas. Sein Anbau spielt in Spanien, Frankreich, Italien und den USA noch eine Rolle. Am Markt ist Cardy dann, wenn das Angebot an frischem Gemüse im Herbst geringer wird, also von Ende September bis Ende Dezember.

Beim Kauf sollte man darauf achten, daß die Stiele fest und knackig sind. Cardy fault rasch, man sollte ihn sofort verwenden.

Wie die Artischocke enthält Cardy den Bitterstoff Cynarin. Dieser regt die Tätigkeit der innersekretorischen Drüsen, insbesondere der Galle, an und fördert die Verdauung. Außerdem ist im Cardy Insulin enthalten, das ihn für Zuckerkranke gut verträglich macht. Bleibt noch sein Vitamin C-Gehalt zu erwähnen.

Vom Cardy verzehrt man die gebleichten Blattstiele. Darin ist er dem Bleichsellerie, dem Fenchel und Spargel ähnlich. Die Verarbeitung geht wie folgt: Staude auseinander teilen, Blätter, hohle Enden und die stangeligen Ränder abschneiden, sodann die Stengel waschen, in Stücke schneiden und sofort in Essigwasser legen, um eine Schwarzfärbung zu verhindern, anschließend 15-20 Minuten kochen, Haut abziehen und fertig garen. Die Rezeptmöglichkeiten sind vielfältig. Empfehlenswert ist die Verwendung als schmackhafte Beilage zu Fleischgerichten, ebenso die Mischung mit anderen Gemüsen.

Cassava / Maniok

Maniok, auch Cassava genannt, ist ein mehrjähriger, 2-5 m hoher Strauch. Seine Wurzeln sind 30-50 cm lange, 5-10 cm dicke und 1-10 kg schwere, spindelförmige oder zylindrische, büschelig zusammenstehende, verdickte Knollen mit bräunlicher Schale. Im Innern sind sie weiß oder gelb und fest. Der Geschmack des Manioks ist recht neutral und mehlig.

Die Urheimat des Manioks liegt im tropischen Teil Amerikas. In Südamerika von Peru bis Südmexiko und in der Karibik wurde diese Pflanze schon vor Jahrtausenden als wichtiges Nahrungsmittel genutzt. Von dort gelangte sie über Spanien nach Afrika und sogar bis nach Asien. Überall in den feuchten Tropen der Welt wird Maniok heute angebaut. Unter den Weltnahrungsmitteln rangiert Maniok an 6. Stelle! Einfuhren aus Brasilien und anderen Anbauländern erreichen uns ganzjährig, zum überwiegenden Teil jedoch als hochwertiges Futtermittel. Maniok ist äußerst reich an Stärke. Des Weiteren enthält die Knolle viel Eiweiß und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen sowie Vitamin C.

Zum Verzehr wird die Knolle gewaschen, geschält, der Länge nach geteilt und die harte Mittelvene herausgelöst. Dann wird sie in Stücke geschnitten, in Salzwasser gekocht und mit pikanter Soße, z.B. aus Olivenöl, Petersilie, Salz und Knoblauch, serviert. Als Beilage zu Fischgerichten wird Maniok in mit Butter bestrichener, gesalzener und gepfefferter Form empfohlen. Gekochter Maniok lässt sich auch, in Streifen oder Stücke geschnitten, gut braten oder fritieren.

Champignon

Der Champignon ist ein mittelgroßer Lamellenpilz und zist der beliebtesten unter den essbaren Hutpilzen. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in der Farbe der glatten, glänzend-seidigen Haut des Hutes. Von weiß, cremefarben, gelblich über hellbraun bis sattbraun sind die Variationen vielfältig. Je dunkler die Färbung des Pilzes, desto aromatischer ist sein Geschmack.Die Heimat des Champignons ist Frankreich, daher auch der Name (franz. Champignon = Pilz). Heute werden Champignons in Spezialbetrieben ganzjährig herangezogen. Die bedeutendsten Champignonlieferanten für unseren Markt sind, neben der deutschen Produktion, Frankreich und die Niederlande.

Champignons können nur kurze Zeit kühl gelagert werden. Der Lagerort sollte nicht nur kühl, sondern auch sonnen- und zugluftgeschützt sein. Die Frische von Champignons erkennt man am geschlossenen Pilzhut. Champignons sind ausgesprochen kalorienarm, aber reich an Eiweiß, den Vitaminen der B-Gruppe und an Mineralstoffen. Champignons stärken das Wachstum, fördern die Durchblutung und wirken der Volkskrankheit "Stress" entgegen.

Champignons sollten möglichst noch am Tage des Kaufs verarbeitet werden. Dazu schneidet man die Stielenden ab, putzt sie vorsichtig mit einem Papiertuch oder einer kleinen weichen Bürste und beträufelt sie mit Zitronensaft, damit das Fruchtfleisch seine Farbe behält. Champignons lassen sich roh in Salaten oder gedünstet oder gebraten als Beilage, sowie in Soßen und Suppen verwenden.

Chayote

Chayoten sind die Früchte eines ausdauernden, rauhaarigen, mit langen Ranken kletternden Kürbisgewächses. Die reife Frucht ist in Form und Größe einer schlanken Birne ähnlich. Die dünne Schale ist grün bis gelblich gefärbt, wellig und weich bestachelt. Das Fruchtfleisch ist weiß oder grünlich und von neutralem, gurkenähnlichem Geschmack. Die Chayote besitzt einen einzigen Kern, der zwar genießbar ist, meist jedoch nicht mitgegessen wird.

Chayoten stammen aus den Bergen Mexikos, Mittelamerikas und Brasiliens. Schon bei den Azteken waren sie als alltägliches Gemüse beliebt. Heute werden sie hauptsächlich in Westindien, Mittelamerika, Westafrika und im Mittelmeerraum angebaut. Importe dieser Früchte erreichen uns vorwiegend aus Brasilien (März bis Juni) sowie aus Costa Rica und Kenia (April bis Dezember).

Da Chayoten einen klebrigen Saft absondern, ist es ratsam, sie unter fließendem Wasser zu schälen.

Chayoten sind äußerst kalorienarm. Neben den Mineralstoffen Kalium, Calcium und Eisen enthalten sie Kohlenhydrate, Eiweiß, Provitamin A und Vitamin C.

Üblich ist die folgende Verarbeitung: Bataten waschen, schälen, mit der Gabel mehrfach anstechen, mit Öl einreiben und in Folie backen oder mit Schale im Ofen garen. So zubereitet, sind Bataten eine vorzügliche Beilage zu Fisch und Fleisch, besonders Wild.

Cherry-Tomate

Cherrytomaten sind kirschgroß, leuchtend scharlachrot oder gelb. Sie sind besonders süß und eignen sich vorzüglich zum Rohgenuss, zum Garnieren von Platten, für Cocktails oder auch zum Einlegen. Ebenfalls wegen ihrer Süße und ihrem konzentrierten Aroma besonders geeignet für Rohverzehr und Salate ist die Flaschentomate. Diese neuerdings stärker gefragten Typen sind meist leuchtend-rot, dickfleischig und kernarm. Sie lassen sich gut schälen und werden deshalb auch meist zum Kochen verwendet. Die Tomate ist ein frostempfindliches, krautiges, bis 1,50 m hohes Nachtschattengewächs mit mehr oder weniger stark mit Drüsenhaaren besetzten Stängeln und Blättern. Diese verleihen der Pflanze den arteigenen Geruch. An den mehr oder weniger stark verzweigten Stängeln hängen in Trauben gelbe Blüten und die Früchte. Die vielen Tomatensorten unterscheiden sich in Form, Größe und Gewicht der Früchte ganz erheblich. Hauptsorten Die "normalen" Tomaten, Rundtomaten genannt, sind die am meisten gefragten Sorten. Größe und Gewicht variieren im Schnitt von 40-75 mm bzw. 50-100 g. Das Fruchtfleisch enthält verhältnismäßig viel Fruchtsäure und hat einen angenehm fruchtigen Geschmack.

Tomaten sind eine uralte Kulturpflanze, die von den Indios Mittel- und Südamerikas schon lange vor der Entdeckung der Neuen Welt durch die Spanier angebaut wurde. Christoph Kolumbus brachte sie 1498 nach Europa. Ihren Siegeszug begann sie allerdings erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Heute ist die Tomate eine der bedeutendsten Gemüsearten überhaupt. Sie werden weltweit, in allen Klimazonen angebaut. Die relativ geringe inländische Produktion wird durch ganzjährige Importe aus 20 Ländern gewährleistet, u. a. aus den Niederlanden, Spanien, Frankreich, Italien, Marokko, und den Balkanstaaten. Die meisten Hauptsorten sind inzwischen auch als Rispentomaten erhältlich. Hierbei wachsen die Tomaten seitlich an den Rispen zu dekorativen, leuchtendroten Strängen.

Tomaten sind einige Tage lagerfähig, nur nicht im Kühlschrank! Am besten sind 14° C. Noch grüne, unreife Früchte kann man auf der sonnigen Fensterbank nachreifen lassen. Zum Einfrieren Tomaten enthäuten und – so dienen sie als Basis für Suppen und Soßen.

Tomaten sind außerordentlich kalorienarm (sie enthalten 94 % Wasser), sind aber dennoch ein ausgesprochen wertvolles Gemüse. Sie enthalten mindestens 7 Mineralstoffe, vor allem Kalium, 10 Spurenelemente, 13 Vitamine, darunter ca. 25 mg% Vitamin C, 3 Fruchtsäuren, besonders Zitronensäure, und Zucker. Außerdem enhalten sie Lykopene (rote und gelbe Farbstoffe aus der Stoffgruppe der Karotene), die erst durch Erhitzen für den menschlichen Organismus verwertbar werden. Lykopene stabilisieren die Schutzmembran der Körperzellen, schützen also die Zellbestandteile. Ein anderer bemerkenswerter Stoff heißt Tymarin, der unsere Stimmung positiv beeinflusst. Diese Stoffe stärken auch das Immunsystem.

Tomaten lassen sich roh, in Salaten und Vorspeisen, gedünstet zu Fleisch, in Gemüseeintöpfen, Aufläufen, Pizzen, Saucen, Suppen oder gegrillt, überbacken oder, besonders die großen Fleischtomaten, gefüllt zubereiten.

Chicoree

Seine knackige Frische, der unverwechselbar angenehm herbe Geschmack und die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten haben dem Chicoree geholfen, seinen Siegeszug auch in unsere deutschen Küchen anzutreten. Die bis zu 20 cm langen Sprossen sind ein delikates Salatgemüse. Die festanliegenden Blätter bilden einen kompakten weißen Kolben mit bleich-gelblichen Spitzen. Je mehr sich diese grünlich verfärben, desto herber ist der Geschmack.

Die Entdeckung verdanken wir einem glücklichen Zufall. Als belgische Bauern vor über 150 Jahren nach einer reichlichen Ernte Zichorienwurzeln tief in die Erde pflanzten, trieben diese im Winter knackige, herzhaft schmeckende Knospen, die durch den Lichtmangel bleich und zart geblieben waren. Belgien ist auch heute noch der weltweit größte Exporteur von Chicoree; jedoch kommen auch bedeutende Mengen aus den Niederlanden und der heimischen Produktion zu uns. Die Angebotszeit liegt zwischen Oktober und Mai.

Um die Frische und die wertvollen  zu erhalten, sollte Chicoree im Gemüsefach des Kühlschrankes, also kühl und dunkel, gelagert werden. Unerwünschte Bitterstoffe entfernt man, indem mit einem spitzen Messer am Wurzelansatz ein möglichst tiefer, kegelförmiger Kern herausgeschnitten wird.

Chicoree ist besonders kalorienarm, dabei aber überdurchschnittlich reich an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Kalzium. Chicoree ist ein wichtiger Vitaminspender. Mit den Wirkstoffen Provitamin A, Vitamin B1, B2 und C trägt er dazu bei, lebenswichtige Körperfunktionen in Gang zu halten. So regt Chicoree die Verdauung an, ist harntreibend und säurebindend. Besonders bei Diabetes und Rheuma ist Chicoree zu empfehlen. Provitamin A fördert eine junge, glatte Haut und macht strahlende Augen.

Angerichtet als leckerer, frischer Salat, kombiniert mit anderen Salatarten oder mit Früchten, ist Chicoree bei uns vor allem bekannt. Schade eigentlich, denn das Besondere an Chicoree ist die Vielfalt seiner smöglichkeiten. Gedünstet und mit Schinken, Käse oder Bechamelsoße gratiniert, geschmort, als Suppe, Auflauf oder gefüllt - so zubereitet ist Chicoree ein ganz besonderer Genuss.

Chillies

Chillies, Verwandte der Peperoni, sind die Beerenfrüchte eines bis 2 m hoch werdenden Nachtschattengewächses. Chilli-Früchte sind klein, nur 1-5 cm lang, schotenförmig, unreif grün, reif gelb, orangerot bis bräunlich. Im Unterschied zu den Schoten des Gewürzpaprikas sind Chillies nicht nur wesentlich kleiner, sondern auch viel schärfer. Der besonders hohe Gehalt an Capsaicin macht die Chillieschote so teuflisch scharf im Geschmack.

Chillies sind in Südamerika beheimatet. Spanische Entdecker brachten sie nach Europa. Anbau erfolgt heute in fast allen tropischen Gebieten Mittel- und Südamerikas, Afrikas, Indiens, Südostasiens, Chinas, und, in geringerem Umfang, in Süd- und Osteuropa. Chillies werden bei uns fast ausschließlich importiert, schätzungsweise geht man von 250 t im Jahr aus. Leider erfasst die Statistik Chillies und Gewürzpaprika zusammen, weshalb keine genaueren Angaben möglich sind.

Der Capsaicin-Gehalt von Chillischoten ist bis zu 20 mal so hoch wie der von Gemüsepaprikaschoten. Weitere wesentliche  Inhaltsstoffe der Chilli-Frucht sind Kohlenhydrate, Eiweiß, die Mineralstoffe Calcium und Eisen, Provitamin A und Vitamin C. Die Wirkung von Chillies ist sehr anregend, verdauungsfördernd und desinfizierend. Cayennepfeffer (getrocknete und gemahlene Chillie) soll bei Erkältungskrankheiten, Fieber und Verdauungsstörungen lindernd wirken.Die frische, reife Frucht findet in vielerlei Gerichten, besonders der ostasiatischen und südamerikanischen Küche, als Gewürz Verwendung. Chillies dürfen nur in kleinsten Mengen zugegeben und sollten stets mitgekocht werden.

Dicke Bohnen

Die Dicke Bohne gehört trotz ihres Namens botanisch nicht zu den Bohnen, sondern zu den Wicken. Sie ist eine mit einem kräftigen Stengel bis 100 cm hochwachsende Hülsenfrucht, in deren oberen Blattachsen reinweiße oder schwarzweiße Blüten sitzen. Aus ihnen entwickeln sich die Hülsen, außen samtartig behaart, dickschalig, später derb-lederartig, mit schwammigem Fleisch und an den Stellen, wo die Samen sitzen, stark aufgetrieben. Die Samen sind weißlich, grünlich, bräunlich oder auch rot und violettschwarz.

Man vermutet die Heimat der kleinsamigen Dicken Bohne im Orient, in Zentral- und Südwestasien, die der großsamigen Formen in den Mittelmeerländern, vor allem Nordafrika. Heute ist der Anbau in der Türkei, in Marokko, in den europäischen Ländern Italien, Spanien, Großbritannien, Frankreich, den Niederlanden und in der BRD verbreitet. Die Inlandsernte geht von Juni bis September. Importe ereichen uns von Januar bis September aus den Mittelmeerländern.

Ausgepulte Samen sind auch im Kühlschrank nur kurz haltbar!

Dicke Bohnen besitzen einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, hochwertigem Eiweiß, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C.

Dicke Bohnen sollten nur gekocht verzehrt werden. Zur  Verarbeitung pult man die Samen aus, wäscht sie in kaltem Wasser und kocht sie entweder in Salzwasser oder für Suppen und Eintöpfe in Brühe. Zusammen mit Schweinefleisch, Speck und und Zwiebelwürfeln ergeben sie ein besonders deftiges Gericht, wohlschmeckend und nahrhaft zugleich.

Eichblatt-Salat

Eichblatt-Salat gehört zu der großen Gruppe der Schnitt- und Pflücksalate, die erst in jüngster Zeit entstanden ist. Er stellt eine wertvolle Bereicherung des Salatangebots dar. Heißen tut er so, weil seine Blätter an die der Eiche erinnern. Die Farbe der Blätter ist hell- bis dunkelgrün, zum Blattrand hin rötlich braun. Im Sommer neigt der Eichblatt-Salat, bei kleinerer Blattform, zur bauschigen Kopfbildung. Erwähnenswert: Er ist frei von Bitterstoffen. Sein frischer, angenehmer Geschmack erinnert an junge Haselnüsse.

Eichblatt-Salat wird in den meisten europäischen Ländern im Feldbau kultiviert; um die Saison zu verlängern aber auch unter Glas. Unser Markt wird teils durch den inländischen Anbau beliefert, teils kommen Importe aus Frankreich, Italien, Spanien, Belgien und den Niederlanden.

Auch im Gemüsefach des Kühlschranks ist Eichblatt-Salat nur kurzfristig haltbar.

Im Wesentlichen enthält Eichblatt-Salat die Mineralstoffe Kali, Calcium, Phosphor und Natrium, Provitamin A und die Vitamine B1, B2 und C.

Bei der Verwendung werden die äußeren Blätter entfernt, das Strunkende wird abgeschnitten, sodann waschen und als Salat anrichten, entweder für sich oder zusammen mit anderen Salaten. Eichblatt-Salat verträgt sich mit vielen Zutaten bestens, wobei sein zarter Eigengeschmack nicht überdeckt werden sollte.

Eissalat/ Eisbergsalat

Zu der Zeit, als es noch keine Kühlanlagen gab, transportierte man diesen Salat, indem man große Eisstücke über die Ladungen schüttete und so durchs Land fuhr – soviel zur Herkunft seines Namens. Eissalat oder auch Eisbergsalat bildet große, dicht geschlossene Köpfe. Ohne Hüllblätter ähnelt er einem sehr losen Weißkohl. Im Gegensatz zum zartblättrigen Kopfsalat sind die Blätter des Eissalats fest und schmecken angenehm knackig. Insgesamt vermittelt der herzhafte Eissalat einen einzigen Eindruck von Kühle und Frische.

Eissalat wurde erstmals auf den sonnigen Feldern Kaliforniens angebaut. Während bei uns noch der Kopfsalat in Anbau und Verzehr vorherrscht, ist es in den USA der Eissalat. Aber auch in Europa hat sich dieser mittlerweile neben Kopfsalat bekannteste Salat erfolgreich eingeführt. Das milde Klima liebend, erfolgt sein Freilandanbau hauptsächlich in Spanien, Italien, Frankreich, Israel und der Schweiz. Eissalat ist das ganze Jahr über erhältlich. Von Oktober bis Mai erreichen uns Importe.

In Sachen Lagerung bietet der Eissalat keinerlei Probleme. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er bis zu 2 Wochen haltbar. Sogar im Anschnitt, eingewickelt in Frischhaltefolie, kann er ohne Frischeverlust bis zu 1 Woche aufbewahrt werden. In der Kühle wird Eissalat sogar besonders kross und knackig.

Der Gehalt an Mineralstoffen, organischen Säuren und Vitaminen entspricht im Wesentlichen dem des Kopfsalates.

Eissalat wird in erster Linie roh verzehrt. Bei der Verwendung werden zuerst die äußeren losen Umblätter entfernt. Waschen entfällt; Eissalat ist "natursauber". Er kann halbiert, gevierteilt oder in Streifen geschnitten werden. Dank seiner festen Struktur kann er auch schon einige Stunden vor dem Verzehr zubereitet werden, ohne dass die Qualität darunter leidet. Die  Verarbeitung erfolgt wie beim Kopfsalat; ihr sind kaum Grenzen gesetzt. Eissalat lässt sich mit süßen Zutaten oder fruchtigen Beigaben genauso trefflich kombinieren wie beispielsweise mit knusprig gebratenen Speckwürfeln.

Eiskraut

Das Eiskraut ist ein wenig bekanntes Gemüse. Die Arten seiner Gattung, die als hübsche Zierpflanze genutzt werden, sind weitaus bekannter. Das Eiskraut ist ein kriechendes, krautiges Gewächs, das grüne Stängel und dicke saftige, sehr knackige und köstlich würzige Blätter besitzt. Seinen Namen verdankt es folgender Tatsache: Durch Verdunstung entstehen auf Stängeln und Blättern zahlreiche winzige Salzkristalle, deshalb auch der pikant-würzige, an Spinat erinnernde Geschmack.

Des Eiskrauts Heimat liegt an den Meeresküsten Südafrikas. Eingebürgert kommt es auch an den Küstengebieten des Mittelmeeres vor. Anbau als Gemüse findet erwähnenswert in Portugal und Frankreich, auf den Kanaren, in Kalifornien und Australien statt. Von Juli bis Oktober ist Eiskraut aus heimischem Anbau auf dem Markt, außerhalb dieser Monate sind es Importe.

Der Nährwert des Eiskrauts entspricht in etwa dem des verwandten Neuseeländer Spinats.

Die Haltbarkeit von Eiskraut ist sehr gering. Sofort verbrauchen.

Eiskraut wird wie Spinat zubereitet oder in Suppen verarbeitet. Es kann allerdings auch roh verzehrt werden.

Endivie

Von der botanisch mit dem Chicorée verwandten Endivie gibt es zwei Varietäten: Escariol (Glatte Endivie) und Frisée (Krause Endivie). Der Escariol ist der etwas derbere Verwandte des Frisée. Seine Blätter sind breit, kräftig gezahnt und weisen eine starke Mittelrippe auf. Der halbgeschlossene Kopf zeigt ein festes, gelbes Herz. Der Frisée bietet einen auffälligeren Anblick. Stark gefiederte Blätter, die zur Mitte hin feiner werden und durch Zusammenbinden des Kopfes während des Wachstums eine gelbe Farbe annehmen, zeichnen diesen "Wirrkopf" aus.

Die Urform der bereits im Altertum bei Ägyptern, Griechen und Römern bekannten Endivie stammt vermutlich aus Indien. Seit dem 13. Jahrhundert wird sie in England und Frankreich kultiviert, seit dem 16. auch in der Schweiz. Heute ist die Endivie in den USA und Westeuropa ein sehr verbreitetes Gemüse. Die Hauptanbauländer in Europa sind Italien, Frankreich, die Niederlande und der Schweiz. Endivien sind das ganze Jahr über erhältlich. Die heimische Saison geht von Mitte Mai bis Dezember. In den Wintermonaten kommen Importe aus Italien, Spanien und Frankreich.

Neben Kohlenhydraten und Eiweiß weist die Endivie einen verhältnismäßig hohen Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und Eisen sowie an Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C auf. Erwähnt werden muss noch der Milchsaft mit dem darin enthaltenden Bitterstoff Inulin, der den würzig-herzhaften Bittergeschmack bedingt und dem eine galle- und harntreibende, appetitanregende Wirkung zugeschrieben wird.

In feuchtes Tuch eingeschlagen, sind Endivien im Gemüsefach des Kühlschranks 2-3 Tage haltbar, ohne dass die Qualität darunter leidet. Das Gelbwerden kann man sogar zu Hause durch Lichtausschluss noch fördern. Die Blätter des Escariol halten sich etwas länger frisch als die des Frisée.

Endivien werden hauptsächlich roh als Salat oder Rohkostspeise zubereitet. Gewaschen werden immer nur die ganzen Blätter, niemals die bereits beschnittenen, denn an den Schnittstellen treten wertvolle Inhaltsstoffe aus. Der bittere Strunk wird nicht verwendet. Die in schmale Streifen geschnittenen Blätter werden mit den üblichen kräftig-pikanten Salatmarinaden oder Dressings angerichtet. Aber auch die süße Geschmacksrichtung mit Joghurt, Ananas, Birnen o.ä. ist dsehr beliebt. Zucker neutralisiert den Bittergeschmack.

Feldsalat

Feldsalat, ein kleines, unscheinbares Pflänzchen, erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Seine maximal 20 hell- bis dunkelgrünen Blätter sind von unterschiedlicher Form und Größe und bilden eine kleine Grundrosette, hin und wieder mit Andeutung eines kleinen Köpfchens.

Dieses anspruchslose, frostharte Kraut kommt in Europa wild vor und wurde in früheren Zeiten im Herbst und Winter gesammelt und als Wildgemüse vermarktet. Erst im letzten Jahrhundert ist Feldsalat eine Kulturpflanze geworden. In zahlreichen westeuropäischen Ländern – vor allem in Frankreich, Italien, England, Schweiz, Belgien und in den Niederlanden – wird Feldsalat kultiviert, überwiegend unter Glas und Folie. Die Hauptsaison für Feldsalat sind die Wintermonate und das Frühjahr. Außerhalb dieser Zeit wird er kaum angeboten.

Ernährungsphysiologisch ist Feldsalat ein besonders wertvolles Gemüse. Sein hoher Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, weiterhin an Provitamin A und im besonderen – alle anderen Salatarten darin überragend – an Vitamin C sowie an den das angenehme Nussaroma bedingenden ätherischen Ölen machen Feldsalat zu einer kulinarischen wie offizinellen Überraschung. Er wird zur Herstellung venenstärkender Medikamente verwandt.

Feldsalat lässt sich nur einige Tage, angefeuchtet und eingepackt in einen Plastikbeutel, im Gemüsefach des Kühlschranks frisch halten.

Vor der Verwendung wird Feldsalat gründlich gewaschen. Seine Inhaltsstoffe erfolgen im Allgemeinen als Salat mit Marinaden oder Dressings. Besonders hübsch wirkt der Salat, wenn man die Pflänzchen ganz lässt und nur das Wurzelende entfernt. Feldsalat kann, z. B. mit Putenbruststreifen und einer Sherry-Marinade angerichtet, eine kleine Köstlichkeit sein. Ganz besonders knackig wird Feldsalat, legt man ihn vor der Verarbeitung in eiskaltes Wasser.

Fenchel (Gemüsefenchel)

Der Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Charakteristisch sind die weißlichen, flachen oder rundlichen Knollen, zwiebelähnlich aus verdickten Blattscheiden, mit dicken Stielen und fein gefiederten Blättern. Der herzhafte Fenchel schmeckt anisartig und etwas süßlich.

Die Heimat des Gemüsefenchels liegt im Mittelmeergebiet und Vorderasien bis Persien. Heute wird er in der ganzen Welt kultiviert, hauptsächlich aber in wärmeren Ländern, in Süditalien, Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika. In der Schweiz ist der Gemüsefenchel erst in den letzten Jahrzehnten bekannt geworden. Er ist das ganze Jahr über erhältlich, allerdings mit nur einem geringen Angebot im Juli/August.

Der wichtigste Inhaltsstoff des Gemüsefenchels ist ein ätherisches Öl, das sich für den herzhaft-angenehmen, anisartigen Fenchelgeruch und -geschmack verantwortlich zeichnet. Außerdem: Zucker, Stärke, Eiweiß, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, B12, C und E. Im Kühlschrank ist Fenchel, in Frischhaltefolie eingewickelt, bis zu 2 Wochen haltbar.

Die Verarbeitung geht wie folgt: Knollen waschen, Wurzelansatz abschneiden, Stengel kürzen und die äußeren Blätter entfernen. Fenchel eignet sich als Salat, in Rohkostplatten oder als Nachspeise. Weitere der zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten sind: Kochen, Dünsten, Überbacken, Schmoren als Warmgemüse zu Fleisch- und Fischgerichten.

Fleisch-Tomate

Die Tomate ist ein frostempfindliches, krautiges, bis 1,50 m hohes Nachtschattengewächs mit mehr oder weniger stark mit Drüsenhaaren besetzten Stängeln und Blättern. Diese verleihen der Pflanze den arteigenen Geruch. An den mehr oder weniger stark verzweigten Stängeln hängen in Trauben gelbe Blüten und die Früchte. Die vielen Tomatensorten unterscheiden sich in Form, Größe und Gewicht der Früchte ganz erheblich.

Tomaten sind eine uralte Kulturpflanze, die von den Indios Mittel- und Südamerikas schon lange vor der Entdeckung der Neuen Welt durch die Spanier angebaut wurde. Christoph Kolumbus brachte sie 1498 nach Europa. Ihren Siegeszug begann sie allerdings erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Heute ist die Tomate eine der bedeutendsten Gemüsearten überhaupt. Sie werden weltweit, in allen Klimazonen angebaut. Die relativ geringe Produktion wird durch ganzjährige Importe aus 20 Ländern gewährleistet, u. a. aus den Niederlanden, Spanien, Frankreich, Italien, Marokko, und den Balkanstaaten. Die meisten Hauptsorten sind inzwischen auch als Rispentomaten erhältlich. Hierbei wachsen die Tomaten seitlich an den Rispen zu dekorativen, leuchtendroten Strängen. 

Tomaten sind außerordentlich kalorienarm (sie enthalten 94 % Wasser), sind aber dennoch ein ausgesprochen wertvolles Gemüse. Sie enthalten mindestens 7 Mineralstoffe, vor allem Kalium, 10 Spurenelemente, 13 Vitamine, darunter ca. 25 mg% Vitamin C, 3 Fruchtsäuren, besonders Zitronensäure, und Zucker. Außerdem enhalten sie Lykopene (rote und gelbe Farbstoffe aus der Stoffgruppe der Karotene), die erst durch Erhitzen für den menschlichen Organismus verwertbar werden. Lykopene stabilisieren die Schutzmembran der Körperzellen, schützen also die Zellbestandteile. Ein anderer bemerkenswerter Stoff heißt Tymarin, der unsere Stimmung positiv beeinflusst. Diese Stoffe stärken auch das Immunsystem.

Tomaten sind einige Tage lagerfähig, nur nicht im Kühlschrank! Am besten sind 14° C. Noch grüne, unreife Früchte kann man auf der sonnigen Fensterbank nachreifen lassen. Zum Einfrieren Tomaten enthäuten und – so dienen sie als Basis für Suppen und Soßen.

Tomaten lassen sich roh, in Salaten und Vorspeisen, gedünstet zu Fleisch, in Gemüseeintöpfen, Aufläufen, Pizzen, Saucen, Suppen oder gegrillt, überbacken oder, besonders die großen Fleischtomaten, gefüllt zubereiten.

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