Gemüselexikon G-L

Gartenkresse

Die Gartenkresse ist eine äußerst rasch wachsende Pflanze, deren eigentliche Erscheinungsform – voll entwickelte Laubblätter und in Trauben erscheinende weiße Blüten – der Verbraucher kaum zu Gesicht bekommt. Wenige Tage nach der Keimung werden die Pflanzen nämlich bereits, nur versehen mit ihren Keimblättern, verkauft. Der Geschmack der Gartenkresse ist rettichartig, herb und pikant.

Als Heimat der Gartenkresse wird Nord- und Ostafrika sowie Südwestasien angegeben. Sie diente bereits den alten Griechen als Nutzpflanze. Seit der Römerzeit ist sie auch in Mitteleuropa bekannt. Wirtschaftlich bedeutender Anbau wird in den Niederlanden, in Belgien, Frankreich, England und besonders in Dänemark betrieben. Gartenkresse ist ganzjährig erhältlich.

Die Gartenkresse ist ernährungsphysiologisch hoch einzuschätzen. Zu ihren n zählen Kohlenhydrate, Eiweiß, die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen sowie neben Provitamin A die Vitamine B1, B2, B6 und C. Zu erwähnen ist noch der Gehalt an den geschmacksbedingenden Senfölglykosiden und Bitterstoffen. Insgesamt wirkt dieses hochwertige Gemüse antibiotisch und appetitanregend, es fördert weiter die Blutbildung und wirkt gegen Frühjahrsmüdigkeit.

Während der Winter- und Nachwintermonate mit ihrem geringeren Angebot an frischem Gemüse ist die Gartenkresse eine willkommene Bereicherung des Speisezettels. Sie ist allein kaum als Salat anzurichten, da sie außergewöhnlich kräftig und pfeffrig im Geschmack ist. Aber ein halbes Paket Kresse einem gemischten Salat begegeben, einige Stängel auf hartgekochte Eier gestreut oder aber auf Quark- oder Butterbrote gelegt, sind ein köstlicher Genuss.

Gemüsefenchel

Der Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Charakteristisch sind die weißlichen, flachen oder rundlichen Knollen, zwiebelähnlich aus verdickten Blattscheiden, mit dicken Stielen und fein gefiederten Blättern. Der herzhafte Fenchel schmeckt anisartig und etwas süßlich.

Die Heimat des Gemüsefenchels liegt im Mittelmeergebiet und Vorderasien bis Persien. Heute wird er in der ganzen Welt kultiviert, hauptsächlich aber in wärmeren Ländern, in Süditalien, Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika. In der Schweiz ist der Gemüsefenchel erst in den letzten Jahrzehnten bekannt geworden. Er ist das ganze Jahr über erhältlich, allerdings mit nur einem geringen Angebot im Juli/August.

Der wichtigste Inhaltsstoff des Gemüsefenchels ist ein ätherisches Öl, das sich für den herzhaft-angenehmen, anisartigen Fenchelgeruch und -geschmack verantwortlich zeichnet. Außerdem: Zucker, Stärke, Eiweiß, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, B12, C und E.

Im Kühlschrank ist Fenchel, in Frischhaltefolie eingewickelt, bis zu 2 Wochen haltbar.

Die Verarbeitung geht wie folgt: Knollen waschen, Wurzelansatz abschneiden, Stengel kürzen und die äußeren Blätter entfernen. Fenchel eignet sich als Salat, in Rohkostplatten oder als Nachspeise. Weitere der zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten sind: Kochen, Dünsten, Überbacken, Schmoren als Warmgemüse zu Fleisch- und Fischgerichten.

Peperoni (Gemüsepeperoni)

Peperoni wächst an einem 30-100 cm hoch werdenden Busch. Die Früchte, "Peperonischoten", gibt es in vielen Formen, Farben und Größen. Die runden oder blockigen bis länglich schmal und spitz zulaufenden Schoten erreichen Faustgröße und bis 250 g Gewicht. Die glatte, glänzende Haut kann rot, gelb, grün, aber auch orange, weiß, violett und schwarz sein. Im Inneren befinden sich Fruchtkammern und Kerne. Peperoni schmeckt knackig-frisch und mild-würzig. Hauptsorten Die Unterscheidung in Gemüse- und Gewürzpeperoni (Spanischer Pfeffer) beruht auf dem Geschmack bzw. dem Gehalt des Alkaloids Capsaicin, das im letzteren ungleich mehr vorhanden ist. Gewürzpeperoni bildet meist spitz zulaufende Schoten von bis zu 15 cm Länge. Das Fruchtfleisch ist fester und dickhäutiger, scharf bis sehr scharf (je nach Capsaicin-Gehalt) und würzig. Besonders feurig sind die kleinen Chillischoten.

Beheimatet ist die Peperonipflanze in den Tropen Süd- und Mittelamerikas. Spanische Eroberer brachten sie von dort im 16. Jahrhundert nach Europa, wo sie zunächst allein als Zierpflanze angebaut wurde und erst später als Gemüse. Heute wird sie in zahlreichen Ländern kultiviert, u. a. in Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland, Israel und in vielen afrikanischen, asiatischen, mittel- und südamerikanischen Ländern. Auch in der Schweiz ist Peperoni heute ein fester Bestandteil des Gemüsesortiments. Peperoni gibt es das ganze Jahr über, am stärksten vom Sommer bis zum Spätherbst vor allem aus Spanien, Italien und den Niederlanden.

Inhaltsstoffe der Peperoni sind Kohlenhydrate, Eiweiß, die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor sowie Provitamin A und die Vitamine B1 und B2. Besonders erwähnt werden müssen Capsaicin, Vitamin P und Vitamin C. Das Alkaloid Capsaicin, das sich in den Scheidewänden im Inneren der Frucht befindet, ist für den scharfen Geschmack der Peperoni verantwortlich. Vitamin P ist eigens nach dem Peperoni benannt; dieses Vitamin reguliert die Durchlässigkeit der kapillaren Blutgefäße, es steuert den Blutdruck, regt den Blutkreislauf an und beugt Störungen desselben vor. Von allen bei uns gehandelten Frischgemüsen hat Peperoni den höchsten Gehalt an Vitamin C. In dieser Hinsicht übertrifft er sogar jede Obstart. Kein Wunder, dass dem Peperoni also auch gewisse Heilkräfte innewohnen. Er regt den Appetit und die Verdauung an, wirkt harntreibend und desinfizierent auf die Schleimhäute im Mund, Magen und Darm. Ein weiterer Peperoni-Typ neben Gemüse- und Gewürzpeperoni ist der vor hundert Jahren in Ungarn gezüchtete Tomatenpeperoni, den man für eine Kreuzung zwischen Gemüsepeperoni und Tomate halten könnte. Die Fruchtwände der Tomatenpeperoni sind fleischig und saftig. Die Frucht ist geschmacklich schärfer als Gemüsepeperoni, dafür aber weitaus süßlicher. Gegessen wird dieser Peperoni-Typ wie Tomaten oder andere Peperonischoten.

Beim Einkaufen sollte man darauf achten, daß die Früchte fest, glatt und glänzend. Runzeln und Flecken weisen auf zu lange Lagerung mit Vitamin- und Aromaverlust hin. Peperoni schmeckt gehäutet besonders fein (zu diesem Zweck kurz mit kochendem Wasser überbrühen). 

Früchte waschen, aufschneiden, Stielansatz, die inneren Scheidewände und Kerne entfernen und die Schoten nach Belieben verwenden. Peperoni isst man roh, als Salat, geschmort oder gekocht, für sich oder zusammen mit anderen Gemüsen als Warmgemüse, Eintopf oder als Sauergemüse. Sehr beliebt sind Peperonischoten mit Reis/Fleischfüllungen.

Gemüsezwiebel

Die Gemüsezwiebel misst bis etwa 15 cm Durchmesser und hat ein Gewicht von 200 g und mehr. Ihre trockene Schale ist hell, goldbraun bis kupferfarben. Darunter verbirgt sich weißes, saftiges, mildes, leicht süßlich schmeckendes Fruchtfleisch.

Die Gemüsezwiebel stammt aus Spanien. Sie ist eine besonders große Abart der Speisezwiebel. Da sie hohe Wärmeansprüche stellt, wird sie hauptsächlich in südlichen Ländern kultiviert. Gemüsezwiebeln kommen ganzjährig aus Spanien mit den Kanaren, Chile und Ägypten auf unsere Märkte.

Die Inhaltsstoffe entsprechen denen der Speisezwiebel. Für eine längere Aufbewahrung sind Gemüsezwiebeln nicht geeignet.

Die Verwendungsmöglichkeiten der Gemüsezwiebel sind vielfältig: reine Zwiebelsalate, Schmoren und Kochen zu Zwiebelgemüse, auch kombiniert mit Peperoni, Suppen, Omeletts, gebackene Zwiebelringe, besonders aber zum Füllen mit Hackfleisch.

Grünkohl

Grünkohl ist ein Blattkohl. Sein unverzweigter Spross bildet an der Spitze eine offene Blattrosette. Die großen, länglichen Blätter kräuseln sich je nach Sorte mehr oder weniger. Genauso verhält es sich mit der Farbe, die bei frühen Sorten meist hellgrün, bei späteren dunkelgrün bis blaugrün ist. Der Geschmack des Grünkohls ist angenehm würzig und süßlich-herb.

Die Heimat des Grünkohls liegt im östlichen Mittelmeerraum. Trotz bescheidener Ansprüche an Klima und Boden hat er weltweit keine größere Verbreitung erlangt. Der Hauptanbau des Grünkohls erfolgt in den Niederlanden, England, Skandinavien und vor allem in Norddeutschland. Unser Markt wird fast vollständig von der inländischen Produktion abgedeckt. Die Saison geht von Ende September bis Februar/März.

Der gesundheitliche Wert von Grünkohl ist besonders hoch. In Sachen Eiweiß und Kohlenhydraten ist er einfach spitze vor allen anderen Kohlarten. Außerdem ist Grünkohl nach Möhren der zweitstärkste Lieferant des Provitamins A und rangiert bei Vitamin C gleich hinter Peperoni. Weitere Inhaltsstoffe sind: Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Eisen usw.

Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Grünkohl bis zu einer Woche haltbar.

Grünkohl wird hauptsächlich gedünstet oder geschmort verzehrt. Dazu wird er vorher gut gewaschen, die harten Stiele schneiden man heraus und blanchiert den Kohl in Salzwasser, gut ausdrücken und mehr oder weniger grob zerhacken. Nicht zu lange kochen, da er dann seinen Vitamin C-Gehalt verliert. Der so zubereitete Grünkohl wird mit Kartoffeln und Schweinefleisch oder deftigen Wurstwaren gegessen. Eine typisch norddeutsche Spezialität ist das "Kohl und Pinkel"-Essen, wobei Grünkohl mit deftigem Fleisch und der Pinkelwurst (Grützwurst) in fröhlicher Runde verzehrt wird.

Gurke (Salatgurke)

Bei der Gurkenpflanze handelt es sich um ein Fruchtgemüse mit fleischigen Beerenfrüchten in sehr verschiedenen Formen und Größen. Salatgurken werden bis zu 40 cm lang und ca. 10 cm dick. Sie sind meist gleichmäßig geformt, manchmal walzenförmig oder an den Enden verjüngt, sowie von glatter, mäßig geriefter Schale.

Gurken waren bereits den Griechen und Römern bekannt. In das nördlichere Europa drangen sie erst im Mittelalter vor. Aufgrund ihrer subtropischen Heimat haben Gurken hohe Ansprüche an den Standort, vor allem in Bezug auf Wärme. Salatgurken werden weltweit angebaut, überwiegend in Gewächshäusern. Die bedeutendsten Anbauländer in Europa sind die Mittelmeerländer, die Niederlande , die Schweiz und Deutschland. Importe kommen, um ein ganzjähriges Angebot zu gewährleisten, größtenteils aus den Niederlanden, Griechenland und Spanien.

Mit ihrem hohen Gehalt an Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und anderen Mineralstoffen, Eiweiß sowie an Vitaminen (Provitamin A, B1 und C) sind Gurken eines unserer gesündesten, basenreichsten Gemüse. Sie sind harnsäurelösend und wassertreibend und besitzen einen hohen diätetischen Wert. Gurkensaft schließlich enthält einen Wirkstoff, der die Durchblutung der Haut fördert und deswegen auch in der Kosmetik Verwendung findet.

Beim Einkauf sollte man auf eine glatte, gleichmäßig ausgefärbte Schale und ein stumpfes Ende der Frucht achten. Farbaufhellungen sind ein Zeichen für Überreife.

Gurken können geschält und ungeschält verwendet werden. Bei uns werden Gurken hauptsächlich roh in Salaten verzehrt, allein für sich oder zusammen mit anderen Gemüsen wie Tomaten, Blattsalaten, Bohnen, Peperoni u. a., mit Dill und anderen Kräutern gewürzt. Aber auch in der warmen Küche sind sie als Schmorgemüse, gefüllt mit pikanter Fleischfüllung, sehr beliebt.

Ingwer

Ingwer sind knollenartig verzweigte Wurzelstöcke, die bis zu 20 cm lang werden können und einen Durchmesser von ca. 3 cm haben. Außen sind sie beige oder hellbraun, innen hellgelb mit leicht faserigem Fruchtfleisch. Im Geschmack ist Ingwer würzig und brennend scharf.

Seine Heimat sind die feuchtwarmen tropischen Regenwälder Ostasiens. Später wurde er in Indien als Gewürz und Heilpflanze kultiviert. Die heutigen Anbaugebiete sind Indien, Malaysia, China, Kenia und Brasilien.

Ingwer wirkt als stoffwechselanregendes und kreislaufförderndes Mittel bei Appetitlosigkeit, Verdauungsstörungen, Blähungen und Koliken.

Ungeschält hält sich eine frische Ingwerknolle mehrere Wochen im Kühlschrank. Geschälte Knollen sollte man mit trockenem Sherry übergießen, damit sie frisch und saftig bleiben.

Die Verarbeitung geht ganz einfach: ein Stückchen von der Knolle abbrechen und die Haut abschaben. Das Fruchtfleisch wird dann gerieben, in dünne Scheiben oder in kleine Würfel geschnitten; es verleiht vielen Gerichten eine feurige, exotische Note.

Karotte / Möhre

Möhren bestehen aus einer dicken, fleischigen Pfahlwurzel samt Stengel und Blätter. Die Form der Wurzel (kurz, rund, kreiselförmig, kegelförmig, halblang, am Ende abgestumpft oder zylindrisch oder lang mit spitzem Ende) variiert wie ihre Farbe (weiß, gelb, rot, violett oder dunkelrot). Die kurzen, rundlichen, stumpfen Sorten nennen wir Karotten. Botanisch sind Möhren und Karotten aber das Gleiche. Die Möhre/Karotte hat einen fein süßlichen, aromatischen Geschmack.

Das Heimatgebiet der Möhre ist weit verbreitet; Wildformen wachsen in Europa und Asien. Mit einer Anbaufläche von ca. 468 000 ha und einer Gesamtproduktion von rund 5,4 Mio t ist die Möhre eine der wichtigsten Gemüsearten überhaupt. Der Anbau findet praktisch in allen Ländern der Welt statt. Neben der deutschen Produktion importieren wir Möhren vor allem aus Italien, den Niederlanden und Frankreich.

Die Möhre ist das Gemüse mit dem weitaus höchsten Karotingehalt. Karotin ist die Vorstufe von Vitamin A, in das es im menschlichen Körper in Verbindung mit Fett umgewandelt wird. Vitamin A wird bekanntlich für das Wachstum sowie die Haut- und Sehfunktionen benötigt. Weitere n: Kohlenhydrate, Eiweiß, Lezithin, Glutamin, Anthocyan, Kalium, Calcium, Eisen, die Vitamine B1, B2, C und E. Möhren wirken harntreibend, blutbildend und antibakteriell. Sie sind deshalb wichtiger Bestandteil der Säuglingsnahrung.

Die Haltbarkeit von Möhren ist gering. Im Kühlschrank bleiben Sie zwar einige Tage frisch – dann vorher das Laub entfernen – aber "Frisch schmeckt´s am besten".

Kartoffel (Speisekartoffel)

Die Kartoffel ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt. Kartoffeln sind verdickte Teile der unterirdischen Sprosse der einjährigen Kartoffelpflanze. Diese dienen der Reservenährstoffspeicherung. Die Knollen sind unterschiedlich groß, rund, oval oder nierenförmig. Die Farbe ist je nach Sorte weißlich, hellgelb, ockergelb, hellrot bis violett. Das Fleisch ist meist weiß oder gelb.

Urheimat sind die Anden-Länder Südamerikas. Dort werden sie seit 2 000 Jahren kultiviert. Um die Mitte des 16. Jahrhunderts wurde die Kartoffel in Europa eingeführt, als Garten- und Zierpflanze ab 1621 auch in der Schweiz. Erst Friedrich der Große erkannte in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel. Heute beträgt die jährliche Inlandsernte um 7 Mio t. Wichtige Anbauländer sind weiter: China, die GUS, Polen, Frankreich, England, Italien und die Niederlande. Kartoffeln sind das ganze Jahr über erhältlich. Frühkartoffeln kommen ab Ende Februar vor allem aus Italien, Zypern und Spanien auf unsere Märkte. Die heimische Ernte beginnt mit den frühesten Sorten Ende Juni und setzt sich fort im August mit den mittelfrühen und schließlich im Oktober mit den mittelspäten und späten Sorten. Man unterscheidet zwischen festkochenden, vorwiegend festkochenden und mehligkochenden Sorten.

Kartoffeln bestehen zu 75 % aus Wasser und bis zu 20 % aus Stärke. Das Eiweiß in der Knolle, ca. 1,8 %, ist besonders wertvoll. Für die ernährungsphysiologisch ausgewogene Zusammensetzung der Kartoffel zeichnen weiterhin die folgenden Inhaltsstoffe verantwortlich: Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Vitamin B1, B2, B6, C, Niacin und Panthotensäure. 

Kartoffeln werden nie roh gegessen. Es gibt die Möglichkeit, sie als Pellkartoffeln zuzubereiten, also mit abgebürsteter Schale zu kochen. In der Regel werden Kartoffeln aber geschält und gekocht. Grünverfärbungen der Kartoffelpflanze sollte man unbedingt großzügig wegschneiden, denn sie sind Hinweis auf das giftige Alkaloid Solanin. Beim Kochen sollte man darauf achten, die Kartoffel nicht zu lange im Wasser liegenzulassen, denn dann verliert sie an wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen. Die Möglichkeiten, Kartoffeln zuzubereiten, sind ungezählt. Langeweile kann kaum aufkommen.

Kerbel

Kerbel ist ein 30-60 cm hoch werdendes, petersilienähnliches Kraut mit dünnen Stängeln und mehrfach gefiederten hellgrünen, angenehm duftenden Blättern. Einige glattblättrige Formen haben Ähnlichkeit mit dem giftigen Schierling, bei krausblättrigen Typen ist keine Verwechslung möglich. Im Juni erscheinen die weißen Blüten. Der Geschmack des Kerbels ist angenehm süßlich, zart anis- oder fenchelähnlich.

Kerbel stammt aus Südosteuropa, Südrußland und Westasien. Anbau findet in ganz Europa, im Mittelmeerraum und in den USA statt. Von größerer Bedeutung ist Kerbel aber nur dort, wo er als frisches, unentbehrliches Küchenkraut verwendet wird, z. B. in Frankreich oder Belgien. Bei uns ist der Anbau von Kerbel im großen Stil nicht von Interesse. Ab März beginnt die Aussaat; drei Wochen danach ist Kerbel am aromatischsten. Durch wiederholte Folgeaussaaten ist es möglich, frischen Kerbel bis in den Oktober hinein anzubieten.

Für das anis- oder fenchelähnliche Aroma der Blätter zeichnet der Gehalt an einem ätherischen Öl verantwortlich. Weitere  Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C. Die Naturheilkunde schreibt diesem Kraut gewisse heilende Wirkungen zu, u. a. soll Kerbel appetitanregend, verdauungsfördernd, harntreibend und blutreinigend wirken. Er empfiehlt sich also für Frühjahrskuren.

Im Kühlschrank ist Kerbel einige Tage haltbar. Auch zum Einfrieren ist er geeignet. Noch ein Hinweis: Es empfiehlt sich weniger, Kerbel getrocknet zu kaufen, denn beim Trocknen verliert er viel an Farbe, Aroma und Geschmack.

Frischer Kerbel eignet sich hervorragend als Belag fürs Butterbrot, zum Würzen von Salaten, Gemüsen, Fleisch- oder Fischgerichten; vor allem aber zur Bereitung der berühmten Kerbelsuppe. Zudem passt das feine Aroma dieses Krautes in jede Kräutersoße, zu Quark, Joghurt, Käsegerichten, zur Herstellung von Kräuterbutter usw. Auch zum Garnieren von kalten Platten ist Kerbel empfehlenswert.

Kiwano

Die mit Gurken und Melonen verwandte Kiwano ist eine ca. 15 cm lange Frucht, die, wenn sie reif ist, leuchtend orangegelb gefärbt und mit warzenartigen Stacheln besetzt ist. Im unreifen Zustand ist die Kiwano grün. Das geleeartige, dunkelgrüne Fruchtfleisch, in das zahlreiche Kerne eingebettet sind, erinnert im Geschmack an eine Mischung aus Banane und Limette mit einer leichten Gurkennote. Dieser köstlich erfrischenden Frucht könnte eine ähnliche Zukunft wie der Kiwi beschieden sein.

Die Kiwano stammt aus der Kalahariwüste. Mittlerweile hat man diese afrikanische Wildgurke in Italien, in Südafrika, Kenia und Israel erfolgreich in Kultur genommen. In letzter Zeit wird sie bei uns aus Neuseeland angeboten. Von Januar bis Juni kommt sie auf den europäischen Markt.

Die Kiwano ist reich an Kalium und Magnesium.

Im Kühlschrank hält sich die Frische der Kiwano nur kurze Zeit.

Für den Frischverzehr schneidet man die Frucht in der Mitte durch und löffelt das Fleisch samt Kernen aus. Eine geschmackliche Verfeinerung erfährt dieses durch die Zugabe von Zitronensaft und Schlagsahne. Die Farbe und Konsistenz der Kiwano erinnert stark an Götterspeise; deshalb eignet es sich hervorragend zum Dekorieren von Fruchtsalaten und kalten Platten. Aber auch für Süßspeisen, Getränke und als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten kann man die Kiwano verwenden.

Knoblauch

Mit einer jährlichen Weltproduktion von rund 2,5 Mio t gehört Knoblauch zu den 20 wichtigsten Gemüsearten der Welt. Als Naturheilmittel hat der Knoblauch Hochkonjunktur. Die Knoblauchzwiebel, ist breit-eiförmig, grob längswulstig, glatt, weiß-glänzend und aus bis zu 12 Tochterzwiebeln, sogenannten Zinken oder Klauen, zusammengesetzt. Die Zwiebel ist umhüllt von mehreren trockenen, weißen bis rötlichen Schalen. Jede einzelne Zehe wiederum ist von einer papierartigen Haut umgeben.

Die Heimat des Knoblauchs ist nicht gesichert; sein Ursprung liegt wahrscheinlich in Südwestasien, in den Steppen Innerasiens und in Indien. Schon die Völker der Antike, die Sumerer (5000 v. Chr.), die alten Babylonier, Inder, Chinesen, Griechen und Römer gebrauchten Knoblauch zu kulinarischen wie medizinischen Zwecken. Heute wird Knoblauch überall dort angebaut, wo ein trockenes und sonniges Klima herrscht. Den deutschen Markt beherrschen bei unbedeutender Eigenerzeugung ganzjährig Importe aus Spanien, Frankreich, Italien, Argentinien, Mexiko usw.

Vor allen anderen n der Knoblauchzehe – Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, die Vitamine B1, B2 und C – verdient das schwefelhaltige ätherische Öl Allicin eine besondere Erwähnung. Allicin ist verantwortlich für den "Knoblauch-Geruch" und die gesundheitsfördernde Wirkung des Knoblauchs. Knoblauch ist eines der ältesten Naturheilmittel der Welt. Die Leiden und Beschwerden, gegen die Knoblauch empfohlen wird, kann man hier nur stichwortartig aufführen: Bluthochdruck, zu hoher Cholesterinspiegel, Husten, Erkältung, Bronchialasthma usw.

Gegen Knoblauch-Atem hilft das folgende: Etwas Petersilie, Pfefferminz, 1-2 Gewürznelken, frische, in Essig eingelegte Ingwerscheiben kauen oder frische Milch trinken.

Die köstlichsten Speisen und Gerichte enthalten Knoblauch oder sind gerade durch ihn so köstlich geworden. Zur Verwendung werden die Zehen geschält und auf ein wenig Salz mit einem Messer oder in einer Knoblauchpresse zerdrückt. Grundsätzlich sollte Knoblauch nur maßvoll verwendet werden. Ein Hauch von Knoblauch passt nahezu zu jedem Salat. Vielfach wird Knoblauch verwendet zu Lamm - und fettem Schweinefleisch, zu kräftigen Soßen, in Eintöpfen, Nudelgerichten, Knoblauchbutter usw.

Knollensellerie

Der Knollensellerie entwickelt eine faustgroße kugelige Knolle mit einer bräunlich- oder gelblichweißen bis graubraunen Rinde. Das Fleisch ist weißlich und fest. Die verhältnismäßig kurzen Blattstiele sind im Gegensatz zum Bleichsellerie für die Verwendung ungeeignet.

Knollensellerie-Anbau finden wir vom Mittelmeerraum, seinem Heimatgebiet, bis Skandinavien. Die führenden Produzenten sind Frankreich, die Niederlande, Belgien und der Schweiz. Unser Markt wird unterstützt durch Importe aus den Niederlanden, Dänemark, Frankreich, Belgien usw. Die Haupterntesaison geht von September bis November.

Der ernährungsphysiologische Wert des Knollenselleries ist besonders hoch; das liegt an seinem Gehalt an ätherischen Ölen, verantwortlich für Geschmack und Geruch, an den Mineralstoffen Eisen und Calcium sowie an Provitamin A und den Vitaminen E, B1, B2, B12 und C. Als harntreibendes Mittel schätzt man Sellerie bereits seit dem Mittelalter. Heute weiß man auch von seiner allgemein stärkenden, blutreinigenden, hustenmildernden und entwässernden Wirkung.

Die Schale des Selleries läßt keine sicheren Rückschlüsse über die Frische der Knolle zu. Sichere Hinweise über den Zustand des Gemüses gibt die Frische des Blattwerkes.

Knollensellerie wird üblicherweise für sich als Gemüse zubereitet oder aber als würzende Einlage in Suppen oder Eintopfgerichte gegeben. In der Pfanne gebraten sind Selleriescheiben eine köstliche, herzhafte Delikatesse.

Kohlrabi

Beim Kohlrabi handelt es sich um eine zweijährige Pflanze, deren Strunk durch Verdickung des Markkörpers eine massive Sproßknolle bildet. Diese ist plattrund, rund, oval und kann bis zu 20 cm Durchmesser erreichen. Ihre Farbe ist weißlich bis kräftig grün, rötlich oder violettblau. Der Geschmack des knackigen Kohlrabis ist etwas süßlich, manchmal fast nussartig, jedoch wenig kohlartig. Jung ist er am zartesten.

Die Herkunft des Kohlrabis ist vermutlich Nordeuropa. Kohlrabi ist ein typisch deutsches Gemüse. Die Schweiz ist dann auch der größte Erzeuger und Verbraucher des Kohlrabis. Hauptanbaugebiete sind hier in Nordrhein-Westfalen, die Umgebung von Köln und Bonn, der Niederrhein, Bayern und Baden-Württemberg. Europäische Anbaugebiete finden sich weiterhin in den Niederlanden, Italien, Frankreich, Österreich, in der Schweiz und Polen, z. T. in erster Linie für den Export in die BRD. Kohlrabi ist ganzjährig erhältlich.

Ernährungsphysiologisch gesehen ist der Kohlrabi vergleichbar mit dem Blumenkohl.  sind: Kohlenhydrate (Zucker), Eiweiß, Fett, Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Natrium, Provitamin A, die Vitamine B1, B2, B6 und C. Die Blätter des Kohlrabis sind ebenfalls sehr wertvoll; sie sind reich an Karotin und dem wichtigen Mineralstoff Phosphor.

Kohlrabi ist im Gemüsefach des Kühlschranks gut 8 Tage haltbar, vorher sollte man aber das Blattwerk abschneiden.

Besonders zart und bekömmlich sind die Knollen, bevor sie ihre volle Größe erreicht haben. Zur Knollen waschen, Wurzelansatz entfernen, Blattstiele direkt an der Knolle abschneiden, die Knollen sodann geschält in Scheiben oder Würfel schneiden. Kohlrabi wird roh in Salaten, aber häufiger noch als Warmgemüse zu zahlreichen Fleisch- und anderen Speisen verzehrt. Auch die Herzblätter können verwendet werden: kleingehackt in Salate oder andere Gerichte geben und wie Spinat anrichten oder für Rouladen verwenden.

Kohlrübe (Steckrübe)

Die Knolle der Kohlrübe ist rund, ovalrund oder spitz zulaufend. Sie kann kopfgroß und bis 1,5 kg schwer werden. Ihre dicke rauhe Schale ist weißlich gelb bis braun-rötlich, das Fleisch weiß bis gelb. Für Speisezwecke werden die gelbfleischigen Sorten bevorzugt. Die zu Unrecht in den Ruf eines minderwertigen Gemüses gelangte Steckrübe hat einen herbsüßen Geschmack, vergleichbar mit dem der Möhre.

Die Herkunft der Kohlrübe, dieser alten Kulturpflanze, ist unklar. Als Annahme wird eine Kreuzung von Kohlrabi mit der Herbstrübe genannt, entstanden im westlichen Mittelmeergebiet. Heute wird die Steckrübe jedenfalls in allen gemäßigten Klimazonen der Welt angebaut. Unser Markt wird hauptsächlich durch die heimische Produktion bedient. Einige wenige Importe kommen aus den Niederlanden. Die Saison geht von September bis Mai. 

Die gelbe Farbe der Kohlrübe beruht auf dem Gehalt an Carotinen. Ihr ernährungsphysiologisch hoch einzuschätzender Wert liegt vor allem an dem hohen Gehalt an Zucker, vor allem Traubenzucker; außerdem enthält die Rübe Eiweiß, Fett, schwefelhaltige ätherische Öle, wichtige Mineralstoffe, Provitamin A sowie die Vitamine B1, B2, C und Nikotinsäureamid. Auf Grund ihres sehr hohen Wassergehalts (84 %) ist die Steckrübe unser kalorienärmstes Wurzelgemüse.

Aus geschmacklichen Gründen sollte man Kohlrüben nicht zu lange lagern. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind Steckrüben bis zu 10 Tagen haltbar.

Steckrüben werden üblicherweise als Warmgemüse verzehrt. Hierzu werden die Rüben gewaschen, dick geschält, geraspelt, in Stifte zerschnitten, in wenig Fett gedünstet oder 40-45 Minuten in Brühe gekocht. Steckrüben ergeben, mit Muskatnuss gewürzt, eine köstliche Beilage zu Fleischgerichten.

Kopfsalat

Kopfsalat ist eine der Varietäten des Gartensalates. Dieser altbekannte, meist gegessene Salat heisst auch vielfach "Buttersalat". Auch Eissalat und der Batavia-Salat, zählen ebenfalls zu den Butterkopfsalaten. Der Kopfsalat bildet eine offene Blattrosette, aus der sich der dichte, feste Kopf aus sich überdeckenden zarten, weichen Blättern entwickelt. Diese sind großlappig, weich und saftig. Die inneren "Herzblätter" des Kopfes erhalten weniger Licht und sind deshalb heller und zarter. Kopfsalat ist relativ neutral im Geschmack, angenehm mild bis leicht herb, insgesamt erfrischend.

Als Urform der verschiedenen Gartensalate gilt der wilde Zaunlattich, der auch bei uns Verbreitung findet. Ursprünglich stammt er aus Südeuropa oder Vorderasien. In Mitteleuropa wurde der Gartensalat, der schon im Altertum bei Ägyptern, Griechen und Römern bekannt war, unter Karl dem Großen (um 800) kultiviert. Heute wird Kopfsalat weltweit angebaut. Er ist der in Mittel- und Westeuropa dominierende Salattyp. In Europa sind die Hauptanbauländer Italien, Frankreich, Spanien, England, die Beneluxländer und die Deutschland. Bei uns ist der Kopfsalat der am meisten angebaute Salat überhaupt. Er ist das ganze Jahr über erhältlich, wobei die Eigenproduktion durch Importe von November bis Mai eine Unterstützung erfährt. 

Kopfsalat ist ein ernährungsphysiologisch überaus wertvolles Gemüse. Zu seinen n zählen Eiweiß, die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, wichtige Spurenelemente, Äpfel-, Zitronen- und andere Säuren, Provitamin A, die Vitamine B1, B2, B6 und C. Letzteres nimmt interessanterweise von außen nach innen ab. Kopfsalat ist insbesondere auch für Übergewichtige, Diabetiker und andere Kranke eine leicht bekömmliche Kost.

Kopfsalat ist im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage haltbar. Dabei sollte man ihn leicht mit Wasser besprühen und in feuchtes (unbedrucktes) Papier hüllen.

Kopfsalat wird allermeistes roh als Salat verzehrt. Er sollte aber immer nur kurz vor dem Essen zubereitet werden; das hält ihn frisch und vitaminreich. Bei der Verwendung werden die Blätter vom Kopf gelöst und kurz und gründlich unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Sofort danach lässt man die Blätter abtropfen und trocknet sie mit einem Küchentuch oder in einer Salatschleuder. Kopfsalat ist aufgrund seines relativ neutralen Geschmacks äußerst vielseitig verwendbar. Er lässt sich süß oder herzhaft anrichten, verträgt sich mit leichten Sahne- und Joghurtsaucen ebenso wie mit klassischen Vinaigretten. Als leichte Sommerkost gehört er zu jeder Mahlzeit. Raffiniert angerichtet, kann er Vorspeise oder Dessert ersetzen.

Koriander

Koriander, ein uraltes Gewürz- und Heilkraut, wird 30-60 cm hoch, seine Stängel tragen im unteren Teil gestielte Blätter, im oberen mehr fadenförmige. Von Juni bis August erscheinen die weißen bis rötlichen Blüten. Aus diesen entwickeln sich pfefferkorngroße, gelbliche bis bräunliche Früchte. Die ganze Pflanze besitzt einen unangenehmen Geruch; erst nach längerer Lagerung bekommen die reifen Früchte den eigenartig aromatischen Duft und den entfernt an getrocknete Orangenschalen erinnernden Geschmack.

Die Heimat des Korianders liegt in Nordafrika, Vorder- und Westasien. Seit Jahrtausenden schon ist er in Ägypten, Indien und China als Gewürz- und Heilkraut bekannt. In Europa wächst er wild im Weinbauklima der südlichen Länder. Gewerbemäßig angebaut wird er vor allem in Nordafrika. In der Schweiz ist der Anbau nur bescheiden; unsere Versorgung erfolgt vorwiegend durch Importe.

Duft und Geschmack des Korianders rühren von seinem Gehalt an dem ätherischen Korianderöl her. Mit diesem alten Heilkraut bahndelten schon die Ägypter Magen- und Darmleiden. Das Öl der Früchte wirkt verdauungsfördernd und krampflösend. Als Bestandteil zahlreicher Abführungstees hat sich Koriander bewährt. 

Im Kühlschrank ist Kerbel einige Tage haltbar. Auch zum Einfrieren ist er geeignet. Noch ein Hinweis: Es empfiehlt sich weniger, Kerbel getrocknet zu kaufen, denn beim Trocknen verliert er viel an Farbe, Aroma und Geschmack. 

In vielen tropischen und subtropischen Ländern ist Koriander ein sehr verbreitetes Gewürz. Bei uns würzt man mit ihm hauptsächlich Backwaren, Brot, Kuchen, Lebkuchen, Spekulatius usw. Aber auch zahlreiche Fleisch- und Wurstwaren, Salate, Suppen, Eintopfgerichte usw. erhalten durch Koriander ihren charakteristischen Geschmack. Koriander kann man mitkochen; der Geschmack bleibt erhalten.

Kresse – Brunnenkresse

Die Brunnenkresse ist eine krautige, ausdauernde Wasserpflanze. Ihre bis zu 60 cm langen Sprossen kriechen am Grunde des Gewässers entlang. Die oberen Stengelteile steigen auf. Diese oberirdischen Triebe tragen fleischige, elliptische, leuchtend grüne Seitenblättchen und nahezu herzförmige, ebensolche Endblätter. In der Schweiz wird die herb-pikante Brunnenkresse noch wenig gegessen, in anderen europäischen Ländern hingegen als Delikatesse geschätzt.

Die Brunnenkresse ist vermutlich in Südosteuropa und West-Asien beheimatet. In Europa war sie schon im Mittelalter als Gemüse und Heilpflanze geschätzt. Heute kommt sie wild an Bachrändern in Europa, Asien und Amerika vor. Als größte Fundstellen gelten das Dreibrunnenfeld bei Erfurt in Thüringen und die Picardie in Nordfrankreich. Von größerer Bedeutung ist der Anbau auch in Großbritannien sowie in den USA. Brunnenkresse kann das ganze Jahr über geerntet werden. Im Sommer setzt man die Ernte aber aus, weil genügend andere Salatsorten auf dem Markt sind. Haupterntezeit bei Erfurt ist Mitte September bis Ende Mai.

Die Blätter der Brunnenkresse besitzen einen hohen Gehalt an den Mineralstoffen Calcium, Phosphor und besonders Eisen und Jod (Brunnenkresse ist eines unserer jodreichsten Gemüse). Hoch ist auch der Gehalt an ätherischem Öl (bedingt den rettich- oder senfartigen Geschmack) sowie an Provitamin A und Vitamin C (doppelt so hoch wie beim Feldsalat). Insgesamt genießt die Brunnenkresse große Wertschätzung wegen ihrer gesunden Inhaltstoffe, die sie auch zur begehrten Heilpflanze machen. Als Rohkostkur oder Saft gilt sie als nützlich zur Behandlung von Blutarmut, zur Blut- und Hautreinigung und als harntreibendes Mittel.

Brunnenkresse sollte in jedem Fall binnen 24 Stunden nach dem Kauf verbraucht werden. 

Um die Wirk- und Aromastoffe voll zu erhalten, verzehrt man Brunnenkresse am besten roh als Salat oder klein gehackt wie Schnittlauch auf Brot, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder in Fleischbrühe.

Kresse – Gartenkresse

Die Gartenkresse ist eine äußerst rasch wachsende Pflanze, deren eigentliche Erscheinungsform – voll entwickelte Laubblätter und in Trauben erscheinende weiße Blüten – der Verbraucher kaum zu Gesicht bekommt. Wenige Tage nach der Keimung werden die Pflanzen nämlich bereits, nur versehen mit ihren Keimblättern, verkauft. Der Geschmack der Gartenkresse ist rettichartig, herb und pikant.

Als Heimat der Gartenkresse wird Nord- und Ostafrika sowie Südwestasien angegeben. Sie diente bereits den alten Griechen als Nutzpflanze. Seit der Römerzeit ist sie auch in Mitteleuropa bekannt. Wirtschaftlich bedeutender Anbau wird in den Niederlanden, in Belgien, Frankreich, England und besonders in Dänemark betrieben. Gartenkresse ist ganzjährig erhältlich.

Die Gartenkresse ist ernährungsphysiologisch hoch einzuschätzen. Zu ihren n zählen Kohlenhydrate, Eiweiß, die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen sowie neben Provitamin A die Vitamine B1, B2, B6 und C. Zu erwähnen ist noch der Gehalt an den geschmacksbedingenden Senfölglykosiden und Bitterstoffen. Insgesamt wirkt dieses hochwertige Gemüse antibiotisch und appetitanregend, es fördert weiter die Blutbildung und wirkt gegen Frühjahrsmüdigkeit.

Während der Winter- und Nachwintermonate mit ihrem geringeren Angebot an frischem Gemüse ist die Gartenkresse eine willkommene Bereicherung des Speisezettels. Sie ist allein kaum als Salat anzurichten, da sie außergewöhnlich kräftig und pfeffrig im Geschmack ist. Aber ein halbes Paket Kresse einem gemischten Salat begegeben, einige Stängel auf hartgekochte Eier gestreut oder aber auf Quark- oder Butterbrote gelegt, sind ein köstlicher Genuss.

Kürbis (Riesenkürbis)

Der Riesenkürbis ist eine kräftig rankende Pflanze. Ihre Früchte – botanisch gesehen, sind es Beerenfrüchte – variieren in Größe und Färbung. Sie können je nach Sorte gewaltig groß werden, bis zu einem halben Meter im Durchmesser und bis 75 kg schwer. Unter der ungenießbaren derben Schale liegt das weiche, saftige, zarte gelbe Fruchtfleisch, in dessen Mitte sich Fächer mit zahlreichen Kernen befinden.

Der Riesenkürbis kommt ursprünglich aus Südamerika. Der Anbau erfolgt in fast allen Ländern der Welt. In Europa sind Frankreich und Griechenland beim Anbau führend. Der erwerbsmäßige Kürbisanbau spielt in der Schweiz keine große Rolle. Die Inlandsernte geht von September bis November, in den Folgemonaten unterstützt durch bescheidene Importe aus südlichen Ländern.

Der Riesenkürbis besteht zu 95 % aus Wasser, enthält aber dennoch wichtige Inhaltsstoffe, nämlich Kohlenhydrate (Zucker), Eiweiß, Calcium, Eisen, Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Der Kürbis hat eine hohe diätetische Wirkung. Außerdem wirkt er harntreibend bei Nierenerkrankungen.

Kürbisse können, kühl und trocken gelagert, einige Monate aufbewahrt werden.

Kürbisse werden am häufigsten zu süßsaurem Essiggemüse zubereitet. Dazu wird die von der festen Schale und den Kernen befreite Frucht in Würfel oder Streifen geschnitten und in einem Aufguss aus Essig, Gewürzen, Kräutern und Zucker pasteurisiert. Weitere schmackhafte Verwendungsmöglichkeiten sind: Kürbissuppen, Kürbisgemüse, Kürbiseintopf, Kürbisauflauf, Kompott, Kürbisbrot usw.

Kuhblume – Löwenzahn

Wegen seiner flachen, ausgebreiteten, tief-gezahnten Blätter trägt er seinen Namen: Der bei uns überall auf Wiesen und Weiden wild wachsende Löwenzahn – auch bekannt als Butter- oder Kuhblume – ist vielen allerdings nur als Unkraut ein Begriff. Die jungen Blätter können aber auch als Salat genossen werden. Die jungen, zarten, hellgrünen Blätter sind fein-herb und schmackhaft. Kultursorten besitzen zudem weniger Bitterstoffe.

Der Löwenzahn ist eine alte Kulturpflanze. Die Kräuterbücher des Mittelalters loben seine Heilkräfte. Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts wurden die Blätter des Löwenzahns als Salat verzehrt, vor allem in den romanischen Ländern. Und auch heute noch ist Frankreich neben Belgien, Italien und der Schweiz das Land mit dem stärksten Anbau. Mit Importen aus Frankreich und Italien wird auch unser heimischer Markt von November bis März beliefert. Die inländische Produktion ist nur sehr gering. Wildwachsender Löwenzahn wird im Frühjahr gesammelt und kommt als Rosette auf den Markt. Durch Zusammenbinden der Pflanze während des Wachstums wird der blassgelbe, noch mildere Bleich-Löwenzahn produziert.

Die harntreibende Wirkung des Löwenzahns ist in Frankreich seit dem 16. Jahrhundert nichts Unbekanntes mehr. Weiter wirkt er entschlackend und blutreinigend. Bemerkenswert ist der Gehalt an Vitamin A, und auch der Gehalt an Vitamin C ist für eine Wintersalatpflanze überdurchschnittlich hoch. An n verdienen es weiterhin erwähnt zu werden: die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium. 

Löwenzahnblätter sind einige Tage, eingewickelt in Papier, im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar.

Löwenzahn kann für sich allein oder mit anderen Gemüsen als Salat zubereitet werden. Er liebt ganz besonders Essig-Öl-Marinaden, wobei Himbeer- oder Sherry-Essig seinen Eigengeschmack vorzüglich unterstützt. In feine Streifen geschnitten, eignet sich Löwenzahn aber auch als Brotbelag, zu Appetithäppchen, zu Quark und Rohkkostplatten.

Lauchzwiebel

Die Lauchzwiebel verdankt ihren Namen der äußerlichen und geschmacklichen Verwandtschaft mit dem Lauch bzw. Porree. Lauchzwiebeln haben aber, im Gegensatz zu den breiten und flachen des Lauchs, schmale röhrenförmige Blätter, außerdem bilden sie keine richtige Zwiebel aus, d. h. sie sind am Grunde nur mehr oder weniger verdickt und besitzen einen weißen 40-50 cm langen Schaft.Man vermutet als Heimat Zentral- und Westchina. Dort sowie in Japan ist die Bedeutung als Gewürz- und Gemüsepflanze bis heute besonders hoch. Lauchzwiebeln sind aus inländischem Anbau nahezu ganzjährig erhältlich.

Der typische, aromatische Geschmack verdankt sich verschiedenen ätherischen Ölen und Aromastoffen. Der hohe Gehalt an Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium, Eisen sowie den Vitaminen B1, B2, und C und Provitamin A machen Lauchzwiebeln zu einem gesunden Genußmittel; schwefelhaltige  Inhaltsstoffe wirken darüber hinaus als natürliches Antibiotikum.

Lauchzwiebeln müssen sehr rasch verzehrt werden, denn ihre Haltbarkeit ist stark begrenzt, nur 1-2 Tage in Keller, Speisekammer oder Kühlschrank.

Lauchzwiebeln eignen sich als Rohkost, gedünstet oder gekocht als Gemüsebeilage, als Suppenbasis oder -einlage, für Eintöpfe und Aufläufe, als Belag für herzhafte Kuchen und Quiches und zum Überbacken mit Schinken und Käse. Das Laub der Lauchzwiebeln ist außerdem, wie Schnittlauch in Röllchen geschnitten, ein hervorragendes Gewürz für Kräuterquark, Saucen und Salate.

Lauch / Porree

Stengelbasis und Blattscheiden des Porrees bilden einen bis 8 cm dicken und bis 40 cm langen, fest geschlossenen, weißen, bis grünweißen Schaft mit nach oben hinbreiten, kräftigen, grünen, sich voneinander lösenden Blättern. Der Geschmack ist stark würzig und aromatisch.

Vermutet wird die Heimat des Porrees in den Mittelmeerländern und Vorderasien. Anbauschwerpunkte sind in Deutschland, Frankreich, den Niederlanden, Belgien, Italien und Spanien. Saison ist nahezu das ganze Jahr. Unsere Ernte wird ergänzt durch Importe vor allem aus den Niederlanden, aus Belgien und Frankreich. Porree besitzt einen hohen Gehalt an Mineralstoffen – Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium, Eisen –, Provitamin A und den Vitaminen E, B1, B2 und C. Außerdem enthält er ätherische Öle und Aromastoffe, die für den typischen Lauchgeschmack verantwortlich sind. Porree wirkt heilend, infektionshemmend und wachstumsfördernd. Er fördert die Tätigkeit der Nieren, dient der Entschlackung des Körpers und wirkt der Bildung von Nierensteinen entgegen. Auch auf die Verdauung und die Gallentätigkei hat Porree einen günstigen Einfluss.

Porree sollte man nicht in der Nähe aromaempfindlicher Produkte lagern. Auf Butter, Blumenkohl, Äpfel, Birnen und Beerenfrüchte übertragen sich nämlich die starken Aromastoffe. Bei Bronchialerkrankungen wirkt Porree schleimlösend.

Gegessen wird der weiße, in Scheiben oder Streifen geschnittene Schaft und manchmal auch 10-15 Zentimeter vom grünen Blatt. Überwiegend wird er gedünstet oder gekocht und als Gemüse-Beilage zu Fleischgerichten, in Suppen, Eintöpfen, Auflauf, Salaten, Soßen, Fleischbrühe usw. verwendet.

Liebstöckel

Die Lauchzwiebel verdankt ihren Namen der äußerlichen und geschmacklichen Verwandtschaft mit dem Lauch bzw. Porree. Lauchzwiebeln haben aber, im Gegensatz zu den breiten und flachen des Lauchs, schmale röhrenförmige Blätter, außerdem bilden sie keine richtige Zwiebel aus, d. h. sie sind am Grunde nur mehr oder weniger verdickt und besitzen einen weißen 40-50 cm langen Schaft.

Als Heimat des Liebstöckels vermutet man den Iran. In Europa ist er schon seit langem eingebürgert. Vermutlich waren es die Römer, die ihn zu uns brachten. Im Mittelalter wurde er als Heil- und Gewürzpflanze angebaut. Heute ist Liebstöckel an den Hängen der europäischen Mittelgebirge und in küstennahen Gebieten Südeuropas zu finden. Bei uns gibt es keinen Großanbau. Liebstöckel wird nur auf lokalen Märkten angeboten; die beste Sammelzeit ist während der Blüte.

Die wesentlichen  Inhaltsstoffe des Liebstöckels sind: Öl, Zucker, Stärke, organische Säuren, Harze, Gerbstoffe und Vitamin C. Alles zusammen verleiht der Pflanze den würzigen, süßlich-bitteren Geschmack, der stark an Maggi erinnert, weshalb der Liebstöckel auch "Maggikraut" genannt wird. Dem Liebstöckel kommt zudem eine gewisse medizinische Bedeutung zu; er wirkt harntreibend, lindernd bei Nieren- und Blasenleiden, aber auch bei Wassersucht, Gicht, Rheuma usw.

Der Tee aus getrockneten Liebstöckel-Blättern wirkt lindernd bei Halsschmerzen und Fieber.

Die zerkleinerten frischen Liebstöckelblätter sind ein beliebtes Küchengewürz für Salate, Suppen, Soßen, Hammel- und Rinderbraten und andere Fleischgerichte, Geflügel, Gemüse, Eintöpfe usw. Allerdings sollte man Liebstöckel immer nur sparsam dosieren; seine Würzkraft übertönt sonst jeden anderen Geschmack. Die Blätter behalten auch bei längerer Kochzeit ihre Würzkraft. Liebstöckel kann außerdem bei salzarmer Diät dieses weitgehend ersetzen.

Limette

Limetten wachsen auf mit kurzen, scharfen Dornen bewehrten Sträuchern oder 4-5 m hohen Bäumen. Die runden Früchte sind 5-6 cm groß und haben eine dunkelgrüne bis grüngelbe glatte, dünne Schale. Das meist kernlose grünliche Fruchtfleisch der Limette ist fast doppelt so saftig wie das der Zitronen, hocharomatisch und stark sauer.

Die Heimat der Limette ist der südostasiatische Raum, insbesondere Malaysia. Als kälteempfindlichste Zitrusart ist die Limette ein reines Tropengewächs. Daher wird sie in vielen feuchten Tropengebieten ihrer Heimat angebaut, ferner in Afrika und Zentralamerika. Limetten stehen uns das ganze Jahr über zur Verfügung.

Das Fruchtfleisch der Limette ist reich an Kalium, Calcium und Phosphor sowie an Vitamin C. Wegen letzterem wurde sie früher von Seeleuten gegen Skorbut auf Reisen mitgenommen.

Die Lagerfähigkeit der Limette ist deutlich schlechter als die der Zitrone. Die Schale schrumpft leicht, die Frucht verliert viel Wasser.

Die Limette ist die "Zitrone der Tropen”, denn man kann die meist unbehandelte Schale und den im Kühlschrank gut haltbaren Saft genauso wie Zitronen verwenden. Limetten erfreuen sich bei uns zunehmender Beliebtheit als Bestandteil aromatischer Drinks, als Beigabe zu Fleisch- und Fischgerichten, in Salatsoßen und Desserts.

Löwenzahn

Wegen seiner flachen, ausgebreiteten, tief-gezahnten Blätter trägt er seinen Namen: Der bei uns überall auf Wiesen und Weiden wildwachsende Löwenzahn – auch bekannt als Butter- oder Kuhblume – ist vielen allerdings nur als Unkraut ein Begriff. Die jungen Blätter können aber auch als Salat genossen werden. Die jungen, zarten, hellgrünen Blätter sind fein-herb und schmackhaft. Kultursorten besitzen zudem weniger Bitterstoffe.

Der Löwenzahn ist eine alte Kulturpflanze. Die Kräuterbücher des Mittelalters loben seine Heilkräfte. Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts wurden die Blätter des Löwenzahns als Salat verzehrt, vor allem in den romanischen Ländern. Und auch heute noch ist Frankreich neben Belgien, Italien und der Schweiz das Land mit dem stärksten Anbau. Mit Importen aus Frankreich wird auch unser heimischer Markt von November bis März beliefert. Die inländische Produktion ist nur sehr gering. Wildwachsender Löwenzahn wird im Frühjahr gesammelt und kommt als Rosette auf den Markt. Durch Zusammenbinden der Pflanze während des Wachstums wird der blassgelbe, noch mildere Bleich-Löwenzahn produziert. Die harntreibende Wirkung des Löwenzahns ist in Frankreich seit dem 16. Jahrhundert nichts Unbekanntes mehr. Weiter wirkt er entschlackend und blutreinigend. Bemerkenswert ist der Gehalt an Vitamin A, und auch der Gehalt an Vitamin C ist für eine Wintersalatpflanze überdurchschnittlich hoch. An Inhaltsstoffen verdienen es weiterhin erwähnt zu werden: die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium. 

Löwenzahnblätter sind einige Tage, eingewickelt in Papier, im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar.

Löwenzahn kann für sich allein oder mit anderen Gemüsen als Salat zubereitet werden. Er liebt ganz besonders Essig-Öl-Marinaden, wobei Himbeer- oder Sherry-Essig seinen Eigengeschmack vorzüglich unterstützt. In feine Streifen geschnitten, eignet sich Löwenzahn aber auch als Brotbelag, zu Appetithäppchen, zu Quark und Rohkkostplatten.

Lollo Rossa

Dieser besonders in der Scwheiz beliebte Schnitt- und Pflücksalat bildet eine kompakte Blattrosette, keinen geschlossenen Kopf. Seine Blätter sind gekraust und am Rand dunkelrot bis violett. Eine den Gemüsemarkt bereichernde Variante ist der Lollo Bionda, der sich in seiner grüngelben Blattfarbe vom Lollo Rossa unterscheidet. Beide sind im Geschmack knackigfrisch, leicht herb, mild-nussig.

Der Lollo Rossa-Salat ist in Italien beheimatet. Kultiviert wird er heute auch in Frankreich, in den Niederlanden und in der Schweiz. Lollo Rossa ist ganzjährig auf dem Markt erhältlich. Unsere heimische Ernte von Mai bis Dezember wird in den anderen Monaten durch Importe aus Italien, Frankreich und den Niederlanden unterstützt.

Wie alle Salate enthält der Lollo Rossa viele wertvolle Mineralien und Vitamine.

Der im Gaststättengewerbe wegen seiner guten Haltbarkeit und dauerhaften Frische beliebte Lollo Rossa-Salat kann im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage aufbewahrt werden. 

Der knackige Lollo Rossa wird in der Regel roh als Salat verzehrt. Insbesondere Mischsalate werden durch seine rote Färbung aufgepeppt. Seine gekrausten Blätter eignen sich auch sehr schön zur dekorativen Garnierung.

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