Gemüselexikon M-Z

Majoran

Majoran ist ein 20-50 cm hoch werdendes Kraut, das sehr gedrungen wächst und stark verästelt ist. Die rötlichen Stängel sind mit kleinen eiförmigen, filzig-behaarten Blättern besetzt. Von Juni bis September steht der Majoran in rötlich bis weißlicher, hinter Deckblättern verborgener Blüte. Majoran ist ähnlich im Geschmack wie Thymian, jedoch delikater, süßer und duftender.

Die Heimat des bereits bei Ägyptern, Griechen und Römern bekannten Majorans ist Nordafrika, das östliche Mittelmeergebiet, Südwest-Asien bis Vorderindien. Wild wächst er nur im Süden. Angebaut wird er in allen Ländern der gemäßigten Klimazone der nördlichen Hemisphäre, in Europa vor allem in Frankreich, Italien, Spanien usw. Der heimische Anbau ist nur gering. Die Ernte erfolgt im Juni/Juli, kurz vor der Blüte; bei günstiger Witterung ist eine zweite Ernte möglich, im September/Oktober.

Die Blätter des Majorans enthalten ätherisches Öl, außerdem Gerb- und Bitterstoffe, Mineralstoffe, Vitamin C usw. Alles zusammen verleiht der Pflanze den würzigen Duft und aromatischen Geschmack. Einige seiner Substanzen wirken heilend, u. a. beruhigend, nerven- und magenstärkend, krampflösend und wassertreibend. Als Tee lindert Majoran Erkältungskrankheiten, Bronchitis und Appetitlosigkeit.

Majoran sollte man trocken und luftig lagern. Bei längerer Aufbewahrung verliert er jedoch an Würzkraft.

In erster Linie ist Majoran ein Wurstgewürz (Leberwurst, Blutwurst); als eines der wichtigsten Küchenkräuter überhaupt findet Majoran auch Verwendung beifolgenden Speisen und Gerichten: Schweinebraten, Hackfleisch, Leber, Leberknödel, Fleischfüllungen, Wild- und Geflügelbraten, Fischgerichte, Eierspeisen usw. Allerdings sollte man dieses hocharomatische Kraut immer nur sparsam dosieren; es darf auch mitgekocht werden, dabei verliert es nicht an Aroma.

Mangold

Zur gleichen Art wie die Rote Bete gehörend, werden vom Mangold allerdings nicht die Wurzelknollen verwendet, sondern die Blätter und Blattstiele. Unterschieden wird zwischen Blatt- oder Schnittmangold (Verwendung der Blätter) und Stiel- oder Rippenmangold (Verwendung der Stiele). Beim Schnittmangold sind die Blätter erheblich kleiner als beim Stielmangold.

Seit undenklichen Zeiten wird Mangold, urprünglich an den Küstengebieten des Mittelmeeres angebaut. Bedeutender Anbau erfolgt in Italien, Frankreich, Holland, Spanien und einigen weiteren Ländern Mittel- und Südeuropas. Die Haupterntezeit in der Schweiz ist von Mai bis September. Allerdings ist der Anbau in der Schweiz kaum nennenswert.

Der Nährwert des Mangolds entspricht in etwa dem des Spinats. Er ist reich an Eiweiß und an den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Jod und den Vitaminen B1, B2 und C. Schon immer wurde Mangold als Heilpflanze angesehen. Ihm wird eine heilsame Wirkung bei Darmträgheit nachgesagt sowie eine beruhigende Wirkung bei Nervosität und leichter Erregbarkeit.

Mangold sollte sofort Verwendung finden, denn er ist kaum haltbar; er verliert zudem rasch an Vitamin C.

Mangold wird entweder als Stengel- oder Blattgemüse verwendet. Die Blätter werden wie Spinat geputzt, gedünstet und oder aber als kräftige und würzige Gemüsebeilage zu Fleisch- und Fischgerichten serviert. Stiele und Rippen kann man wie Spargel oder Schwarzwurzeln anrichten; dazu aber vorher die dünne faserige Haut von den Stielen abziehen, sodann in Stücke schneiden, dünsten und mit heller Soße servieren.

Maniok / Cassava

Maniok, auch Cassava genannt, ist ein mehrjähriger, 2-5 m hoher Strauch. Seine Wurzeln sind 30-50 cm lange, 5-10 cm dicke und 1-10 kg schwere, spindelförmige oder zylindrische, büschelig zusammenstehende, verdickte Knollen mit bräunlicher Schale. Im Innern sind sie weiß oder gelb und fest. Der Geschmack des Manioks ist recht neutral und mehlig.

Die Urheimat des Manioks liegt im tropischen Teil Amerikas. In Südamerika von Peru bis Südmexiko und in der Karibik wurde diese Pflanze schon vor Jahrtausenden als wichtiges Nahrungsmittel genutzt. Von dort gelangte sie über Spanien nach Afrika und sogar bis nach Asien. Überall in den feuchten Tropen der Welt wird Maniok heute angebaut. Unter den Weltnahrungsmitteln rangiert Maniok an 6. Stelle! Einfuhren aus Brasilien und anderen Anbauländern erreichen uns ganzjährig, zum überwiegenden Teil jedoch als hochwertiges Futtermittel.

Maniok ist äußerst reich an Stärke. Des Weiteren enthält die Knolle viel Eiweiß und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen sowie Vitamin C.

Zum Verzehr wird die Knolle gewaschen, geschält, der Länge nach geteilt und die harte Mittelvene herausgelöst. Dann wird sie in Stücke geschnitten, in Salzwasser gekocht und mit pikanter Soße, z.B. aus Olivenöl, Petersilie, Salz und Knoblauch, serviert. Als Beilage zu Fischgerichten wird Maniok in mit Butter bestrichener, gesalzener und gepfefferter Form empfohlen. Gekochter Maniok lässt sich auch, in Streifen oder Stücke geschnitten, gut braten oder fritieren.

Möhre/Karotte

Möhren bestehen aus einer dicken, fleischigen Pfahlwurzel samt Stengel und Blätter. Die Form der Wurzel (kurz, rund, kreiselförmig, kegelförmig, halblang, am Ende abgestumpft oder zylindrisch oder lang mit spitzem Ende) variiert wie ihre Farbe (weiß, gelb, rot, violett oder dunkelrot). Die kurzen, rundlichen, stumpfen Sorten nennen wir Karotten. Botanisch sind Möhren und Karotten aber das Gleiche. Die Möhre/Karotte hat einen fein süßlichen, aromatischen Geschmack.

Das Heimatgebiet der Möhre ist weit verbreitet; Wildformen wachsen in Europa und Asien. Mit einer Anbaufläche von ca. 468 000 ha und einer Gesamtproduktion von rund 5,4 Mio t ist die Möhre eine der wichtigsten Gemüsearten überhaupt. Der Anbau findet praktisch in allen Ländern der Welt statt. Neben der deutschen Produktion importieren wir Möhren vor allem aus Italien, den Niederlanden und Frankreich.

Inhaltstoffe Die Möhre ist das Gemüse mit dem weitaus höchsten Karotingehalt. Karotin ist die Vorstufe von Vitamin A, in das es im menschlichen Körper in Verbindung mit Fett umgewandelt wird. Vitamin A wird bekanntlich für das Wachstum sowie die Haut- und Sehfunktionen benötigt. Weitere n: Kohlenhydrate, Eiweiß, Lezithin, Glutamin, Anthocyan, Kalium, Calcium, Eisen, die Vitamine B1, B2, C und E. Möhren wirken harntreibend, blutbildend und antibakteriell. Sie sind deshalb wichtiger Bestandteil der Säuglingsnahrung.

Die Haltbarkeit von Möhren ist gering. Im Kühlschrank bleiben Sie zwar einige Tage frisch – dann vorher das Laub entfernen – aber "Frisch schmeckt´s am besten". 

Zum Rohverzehr eignen sich am besten die frühen Möhren, ob frisch aus der Hand, als Salat, auf Rohkostplatten oder als Saft ausgepresst. Häufiger ist aber die Verwendung der Möhre gekocht oder geschmort als Warmgemüse, Möhreneintopf, Möhrenauflauf oder zusammen mit anderen Gemüsen, z.B. mit Erbsen und Spargel, als "Leipziger Einerlei".

Okra

Die Okra ist eines der ältesten Gemüse. Ihre Spuren lassen sich bis in das 2. Jahrtausend v. Chr. verfolgen. Die Okra gehört zu den Fruchtgemüsen. Die bis 2,50 m hoch werdende Okra-Pflanze hat gezahnte Blätter und gelbe Blüten. Ihre Früchte ähneln der Peperoni. Je nach Sorte sind sie 4-15 cm lang. Die Schale der Schote ist gelb bis dunkelgrün. Im Innern befinden sich kleine, runde, weiche Samenkörner. Der Geschmack der Okra ist mild, leicht herb, säuerlich-pikant und erinnert an Bohnen.

Die Heimat der Okra ist in Äthiopien, im Hochland Ostafrikas zu suchen. Heute ist die Okra über Afrika hinaus ein beliebtes Gemüse, das in die Schweiz in erster Linie durch die türkischen und griechischen Gastarbeiter gelangte. Importe erreichen uns das ganze Jahr über aus Afrika, Brasilien und den mittelamerikanischen Ländern. Okras sind äußerst kalorienarm. Ihre Inhaltsstoffe sind: Kohlenhydrate, Eiweiß, wenig Fett, Calcium, Eisen, Provitamin A, die Vitamine B1, B2 und C.

Okras nicht zu kalt aufbewahren. Zum Tiefgefrieren sind sie gut geeignet.

Der harte Stielansatz am dicken Ende der Schote wird abgeschnitten, die Spitze gekappt. Den beim Kochen austretenden milchigen Schleim kann man verhindern, indem man die Schoten 5 Minuten in kochendem Wasser mit einem Schuss Essig blanchiert, mit kaltem Wasser abschreckt und abtropfen lässt. Die sarten sind vielfältig: mit anderen Gemüsen zu einer Gemüsesuppe, als Eintopf oder Warmgemüse oder als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

Oregano

Oregano ist eine bis 60 cm hohe Staude, an deren rötlichen Stängeln ei- bis herzförmige, wenig behaarte Blätter sitzen. Von Juni bis September erscheinen die hellkarminroten bis rotvioletten Blüten, die in Doldenrispen zusammenstehen. Oregano ist angenehm würzig im Duft und herb-pfeffrig im Geschmack, darin dem Thymian und Majoran ähnlich.

Die Heimat dieser mit dem Gartenmajoran verwandten Pflanze ist in ganz Europa, Kleinasien, Nordafrika, im Iran, im Himalaja und in Sibirien. Oregano ist weniger wärmebedürftig als unser Gartenmajoran. Bedeutende Anbauländer sind: Italien, Spanien, USA. Bei uns spielt der Anbau nur eine geringe Rolle. Während der Vegetationszeit kann Oregano laufend geerntet werden. Die Haupternte erfolgt aber während der Blüte.

Oregano verdankt seinen dem Thymian und Majoran ähnlichen Geschmack dem Gehalt an ätherischem Öl und Bitterstoffen. Gewisse Heilkräfte sollen dem Oregano innewohnen, so soll er appetitanregend, verdauungsfördernd und krampflösend wirken.

Als Tee lindert Oregano Husten und Erkrankungen der Luftwege.

Oregano ist ein klassisches Gewürz der Italiener. Es wird vor allem für Pizza, Pasta und Spaghetti verwandt. Ohne Oregano sind diese undenkbar. Weiter kann man das Gewürz für Tomaten-, Auberginen- und Zucchinisalate, für Fleischgerichte, für Scampi, Käse, Suppen usw. verwenden. Olivenöl nimmt dem Oregano den bitteren Beigeschmack.

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